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调味品行业调味品配方师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.常见的咸味调味品有______。

答案：食盐

2.味精的主要成分是______。

答案：谷氨酸钠

3.酿造酱油的主要原料是______。

答案：大豆、小麦

4.花椒的主要呈香物质是______。

答案：花椒油素

5.焦糖色是一种______。

答案：食用色素

6.蚝油的主要原料是______。

答案：牡蛎

7.五香粉主要包含桂皮、______、小茴香、丁香、花椒。

答案：八角

8.用于调节酸味的酸类物质常见的有______。

答案：柠檬酸

9.姜的主要辛辣成分是______。

答案：姜辣素

10.料酒的主要成分除了乙醇还有______。

答案：氨基酸

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是天然甜味剂（）

A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.罗汉果甜苷

答案：B

2.哪种香料具有去腥增香，且能解腻的作用（）

A.香叶B.白芷C.砂仁D.草果

答案：D

3.以下哪种酸常用于调节食品的酸度（）

A.盐酸B.硫酸C.醋酸D.硝酸

答案：C

4.以下不属于辣味调料的是（）

A.辣椒B.芥末C.胡椒D.八角

答案：D

5.以下哪种物质可以作为增稠剂（）

A.氯化钠B.淀粉C.苯甲酸钠D.咖啡因

答案：B

6.以下哪种是新型鲜味剂（）

A.琥珀酸二钠B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.以上都是

答案：D

7.以下哪种不属于香辛料（）

A.陈皮B.甘草C.枸杞D.豆蔻

答案：C

8.以下哪种物质有抗氧化作用（）

A.维生素CB.柠檬酸C.山梨酸钾D.亚硫酸钠

答案：A

9.以下哪种是常用的防腐剂（）

A.丙酸钙B.氯化钙C.碳酸钙D.硫酸钙

答案：A

10.以下哪种调味料颜色通常为红色（）

A.生抽B.老抽C.醋D.料酒

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于酸味调味品的有（）

A.米醋B.白醋C.苹果醋D.冰醋酸

答案：ABC

2.以下哪些是天然色素（）

A.红曲红B.焦糖色C.柠檬黄D.叶绿素铜钠盐

答案：ABD

3.以下具有增香作用的香辛料有（）

A.肉桂B.百里香C.罗勒D.香菜籽

答案：ABCD

4.以下哪些物质可作为调味剂中的增味剂（）

A.呈味核苷酸二钠B.甘氨酸C.丙氨酸D.琥珀酸二钠

答案：ABCD

5.以下属于辣味来源的物质有（）

A.辣椒素B.胡椒碱C.异硫氰酸酯D.姜辣素

答案：ABCD

6.以下哪些是常见的复合调味料（）

A.鸡精B.咖喱粉C.沙茶酱D.番茄酱

答案：ABCD

7.以下哪些物质可用于去腥（）

A.葱姜蒜B.料酒C.花椒D.白芷

答案：ABCD

8.以下哪些是常用的甜味剂（）

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇

答案：ABCD

9.以下哪些属于调味料的功能（）

A.改善风味B.调节色泽C.防腐保鲜D.增加营养

答案：ABCD

10.以下哪些是植物性香辛料（）

A.孜然B.丁香C.肉豆蔻D.薄荷

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的人工合成甜味剂都对人体有害。（）

答案：错

2.姜黄可以作为天然色素使用。（）

答案：对

3.山梨酸钾在酸性条件下防腐效果更好。（）

答案：对

4.辣味是一种痛觉，而不是味觉。（）

答案：对

5.蚝油中蚝的含量越高品质越好。（）

答案：对

6.食用香精都是人工合成的。（）

答案：错

7.蔗糖的甜度比果糖高。（）

答案：错

8.八角是一种常用的去腥香料。（）

答案：对

9.味精在高温下会产生有害物质，所以烹饪时应避免高温加入。（）

答案：错

10.白醋只能由粮食酿造。（）

答案：错

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述香辛料在调味品中的作用。

答案：香辛料在调味品中作用多样。首先能赋予产品独特香气，丰富风味层次，如八角能为卤味增添浓郁香味。其次可去除食材的不良气味，像葱姜蒜能去除肉类的腥味。再者，部分香辛料有一定防腐保鲜作用，延长产品保质期。还能刺激食欲，提升消费者对食品的接受度，并且不同香辛料组合能创造出各种特色风味，满足多样的市场需求。

2.简述选择甜味剂时需要考虑的因素。

答案：选择甜味剂要考虑多方面因素。一是甜度，不同甜味剂甜度不同，要根据产品需求选择合适甜度的，以达到期望口感。二是安全性，必须符合食品添加剂安全标准，保障消费者健康。三是风味特性，有些甜味剂有独特后味，要与产品整体风味协调。四是成本，在保证质量前提下，选择成本较低的以控制成本。五是稳定性，在产品加工和储存条件下能保持稳定，不影响产品品质。

3.简述酸味剂在食品中的主要作用。

答案：酸味剂在食品中有重要作用。其一，调节食品酸度，改善口感，赋予清新酸味，增强食欲，如在饮料中添加柠檬酸。其二，具有一定防腐作用，降低食品pH值抑制微生物生长，延长保质期。其三，可作为膨