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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种方法能有效去除鸡肉的腥味？A.用料酒腌制B.焯水处理C.撒盐揉搓D.涂抹姜片

A.用料酒腌制

B.焯水处理

C.撒盐揉搓

D.涂抹姜片

【参考答案】B

【解析】焯水（B）通过高温破坏腥味物质，同时带走血水。料酒（A）虽能去腥但残留酒精，盐（C）可能加速蛋白质凝固，姜片（D）仅掩盖腥味。

2、炒制蔬菜时，为保持脆嫩口感应选择哪种火候？A.大火快炒B.中火慢炖C.小火煨制D.无需控制火候

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.无需控制火候

【参考答案】A

【解析】大火快炒（A）能缩短高温作用时间，减少维生素流失。中火（B）易导致出水，小火（C）适合炖煮，无需火候D）不符合规范操作。

3、处理带鱼时，以下哪种操作最易防止氧化变黑？A.清水浸泡B.盐渍腌制C.蒜蓉涂抹D.热油淋浇

A.清水浸泡

B.盐渍腌制

C.蒜蓉涂抹

D.热油淋浇

【参考答案】D

【解析】热油淋浇（D）可形成抗氧化层。清水（A加速氧化，盐渍（B）需时间，蒜蓉（C）仅去腥。

4、蒸鱼时，正确的摆放顺序是？A.鱼身朝下B.鱼腹朝上C.摆放姜片后放鱼D.鱼头朝向火源

A.鱼身朝下

B.鱼腹朝上

C.摆放姜片后放鱼

D.鱼头朝向火源

【参考答案】C

【解析】蒸鱼（C）需先铺姜吸味，再放鱼。鱼身朝下（A）影响入味，鱼腹朝上（B）不科学，鱼头方向（D）无关。

5、以下哪种工具主要用于切丝？A.擀面杖B.搓衣板C.刀工专用切丝刀D.榨汁机

A.擀面杖

B.搓衣板

C.刀工专用切丝刀

D.榨汁机

【参考答案】C

【解析】切丝（C）需专业刀具。擀面杖（A）用于压面，搓衣板（B）适合揉搓，榨汁机（D）破坏纤维结构。

6、制作红烧肉时，为使肉质酥软应选择哪种烹饪顺序？A.先炒糖色再炖煮B.先焯水再红烧C.先腌制再油炸D.先蒸后炸

A.先炒糖色再炖煮

B.先焯水再红烧

C.先腌制再油炸

D.先蒸后炸

【参考答案】A

【解析】炒糖色A）赋予色泽并渗透糖分，焯水（B）去腥但影响上色，腌制（C）需油炸，蒸（D）不适用。

7、食品安全“五常法”中“常检”的核心要求是？A.每日检查库存量B.定期检查保质期C.每周检查操作规范D.每月检查设备状态

A.每日检查库存量

B.定期检查保质期

C.每周检查操作规范

D每月检查设备状态

【参考答案】B

【解析】常检（B）指定期核查食品保质期，库存量（A）属常盘，操作规范（C）属常备，设备（D）属常清。

8、以下哪种烹饪技法适合处理坚韧肉类？A.炖煮B.清炒C.氽烫D.焯水

A.炖煮

B.清炒

C.氽烫

D.焯水

【参考答案】A

【解析】炖煮（A）通过长时间加热软化肉质。清炒（B）适合嫩菜，氽烫C）用于定型，焯水（D）属预处理。

9、制作凉拌菜时，下列操作最符合食品安全规范的是？A.直接使用超市购买凉拌菜B.食材现切现拌C.食用前未检查保质期D.拌菜时戴普通塑料手套

A.直接使用超市购买凉拌菜

B.食材现切现拌

C.食用前未检查保质期

D.拌菜时戴普通塑料手套

【参考答案】B

【解析】现切现拌（B）避免长时间暴露。超市凉拌菜（A）需确认保质期，未检查（C）不安全，普通手套（D）易污染。

10、菠菜富含草酸，食用前需进行哪种预处理？

A.焯水

B.浸泡

C.蒸煮

D.冷冻

【参考答案】A

【解析】焯水可通过高温破坏菠菜草酸结构，同时去除涩味。草酸遇热分解，且高温可灭活草酸含量，降低对钙质的吸收阻碍。其他选项无法有效去除草酸，如浸泡仅能减少部分，冷冻不改变草酸含量。

11、中式烹调中“爆炒”的核心特征是？

A.小火慢炖

B.高温快炒

C.慢火焖制

D.均匀翻炒

【参考答案】B

【解析】爆炒以油温180-200℃为标准，通过高温（约30秒）快速锁住食材水分，突出鲜嫩口感。选项B符合爆炒定义，其他选项与高温快炒无关。

12、腌制肉类时添加哪种调料可延长保质期？

A.白糖

B.食盐

C.香油

D.白醋

【参考答案】B

【解析】高浓度盐分（10%以上）能渗透细胞形成渗透压，抑制微生物繁殖。白糖虽能保水但抑菌效果弱，醋酸需酸性环境才有效，香油仅增香。

13、煮鸡蛋时冷水下锅的主要目的是？

A.减少营养流失

B.防止蛋白溢出

C.加速煮熟

D.保持蛋形完整

【参考答案】A

【解析】冷水下锅使蛋白质缓慢凝固，减少高温导致的营养素（如维生素B）溶出，约降低15%营养损失。若沸水下锅，外熟内生且营