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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成整齐薄片，常用于凉菜或热菜配菜？

A．劈刀B．拍刀C．片刀D．剞刀

【参考答案】C

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，适用于火腿、黄瓜、鱼肉等原料，要求厚薄均匀、完整不碎。劈刀用于斩断骨骼，拍刀多用于拍松肉类，剞刀用于雕刻花刀。片刀是处理片状食材的关键技法，广泛应用于冷热菜配制。

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于肉类原料的前期处理？

A．成菜后撒盐B．加热中加酱油C．原料腌制入味D．上桌前淋香油

【参考答案】C

【解析】码味是指在原料加热前加入调味品腌制，使其初步入味并改善质地，多用于荤菜预处理。此法可去腥增香、嫩化肉质。其他选项属于加热中或成菜后调味，不属于码味范畴。掌握码味时机对菜品风味至关重要。

3、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不破坏食材结构，能最大限度保留营养与本味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等。炸易导致营养流失，炒需油量较大，烤易使水分蒸发。蒸是健康烹饪方式，符合现代饮食理念，在滇菜中常用于汽锅鸡等名菜。

4、制作清汤时，为使汤色清澈，应采用哪种原料处理方式？

A．冷水下锅慢煮B．沸水下锅快煮C．高温油炸后煮D．腌制后直接煮

【参考答案】A

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需用冷水下锅，使血污缓慢析出，便于撇去浮沫。若沸水下锅，表面蛋白质迅速凝固，内部血水不易排出，影响汤色。低温慢煮有助于杂质充分释放，是制作高级清汤的关键步骤。

5、下列哪项是云南特色菜肴“汽锅鸡”的核心工艺特点？

A．高压快煮B．隔水蒸炖C．明火快炒D．低温油炸

【参考答案】B

【解析】汽锅鸡使用特制汽锅，靠蒸汽循环凝结成汤，实现隔水蒸炖，使鸡肉酥烂、原汁不流失。该工艺保持食材本味，汤鲜味醇，是滇菜代表技法。不同于普通炖煮，无需额外加水，全靠蒸汽液化成汤。

6、下列哪种香辛料在云南菜肴中使用频繁，具有独特柠檬香气？

A．八角B．草果C．香茅草D．桂皮

【参考答案】C

【解析】香茅草（柠檬草）是云南少数民族菜肴常用香料，具清新柠檬香，广泛用于烤鱼、腌料、汤品中。八角、桂皮多用于卤味，草果常用于炖肉去腥。香茅草体现滇菜香料多样性，尤以傣味菜肴为代表。

7、以下哪种技法适用于将软嫩食材切成细丝，如豆腐皮切丝？

A．推切B．拉切C．直切D．滚料切

【参考答案】A

【解析】推切适用于软嫩易碎原料，刀由后向前推出，避免挤压变形，常用于豆腐皮、熟肉等。拉切用于韧性食材，直切用于脆性原料，滚料切用于圆形食材如土豆。掌握不同切法可提升成形美观度与口感。

8、在调制糊浆时，拍粉拖蛋糊主要用于哪种烹饪方式？

A．清蒸B．干煸C．煎炸D．炖煮

【参考答案】C

【解析】拍粉拖蛋糊可形成保护层，锁住水分，使外层酥脆、内里鲜嫩，适用于煎炸类菜品。清蒸无需挂糊，干煸靠煸炒脱水，炖煮多用原味烹制。此技法在制作酥炸鱼、煎猪排中常见，提升口感层次。

9、下列哪种情况会导致炒菜时产生过多油烟？

A．油温过低B．油温过高C．使用新油D．小火慢炒

【参考答案】B

【解析】油温过高超过烟点，易导致油脂分解产生大量油烟，危害健康。应控制油温在150–180℃之间。新油烟点较高，小火可减少油烟。厨师应掌握“看油纹、听声响”判断油温，确保安全与菜肴品质。

10、下列哪项是“勾芡”的主要作用之一？

A．延长保存时间B．增加菜肴光泽与浓度C．降低咸味D．改变原料颜色

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，附着于食材，提升光泽与口感。适用于滑炒、烩菜等。不能延长保质期，也不直接改变咸味或颜色。掌握薄芡、玻璃芡等类型，是提升菜肴品相的关键技术。

11、制作红烧类菜肴时，通常采用哪种着色方法？

A．天然香料染色B．酱油上色C．食用色素喷涂D．烤制焦化

【参考答案】B

【解析】红烧菜以酱油为主要调味兼着色剂，辅以糖色增亮，形成红亮色泽。云南红烧鱼、红烧肉均采用此法。食用色素虽可用，但非主流；烤制焦化属烧烤技法。酱油上色自然，风味协调，是传统技法核心。

12、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．老韧牛肉块B．鸡脯肉片C．整只鸡D．猪大肠

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料细嫩，经码味上浆后在温油中快速滑散，适用于鸡脯肉、里脊等。老肉不易熟透，整鸡不适合快炒，猪大肠需预处理。滑炒成菜鲜嫩爽滑，是滇菜中宫保鸡丁等菜的基础工艺。

13、下列哪项是“?”法的主要特征？

A．大量水长时间炖B．小火收浓汁，原料入味C．高温快炸D．生食腌制

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