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广西职业技能鉴定试题集

一、选择题（每题2分，共20题）

1.中餐烹饪中，最能体现“色、香、味、形”四要素的是（）。

A.炒青菜

B.红烧肉

C.清蒸鱼

D.糖醋排骨

答案：C

解析：清蒸鱼最能体现中餐烹饪的色、香、味、形四要素，鱼肉鲜嫩、色泽淡雅、香气清幽、形态完整。

2.广西特色菜肴“油茶”的主要原料不包括（）。

A.油茶粉

B.花生米

C.猪肉末

D.豆腐皮

答案：D

解析：油茶的主要原料包括油茶粉、花生米、猪肉末、香菜等，豆腐皮不属于传统配料。

3.煮饺子时，为防止皮破裂，应采取的措施是（）。

A.加盐煮

B.冷水下锅

C.先煮沸再转小火

D.饺子间留空隙

答案：C

解析：先煮沸再转小火能使饺子受热均匀，减少破裂。

4.广西桂北地区常见的烹饪技法“扣肉”属于（）。

A.煎炸类

B.烧烤类

C.水煮类

D.蒸炖类

答案：D

解析：扣肉需先煮后蒸，属于蒸炖类技法，肉质软糯。

5.调味料“砂姜”的主要功效是（）。

A.解腻

B.去腥

C.增香

D.提鲜

答案：B

解析：砂姜（广西特色调料）主要用于去腥增香，尤其适合烹饪鱼类。

6.炒菜时锅温过高易导致（）。

A.菜叶发黄

B.肉质发柴

C.菜肴糊锅

D.香气不足

答案：C

解析：锅温过高会使食材表面迅速焦糊，影响口感。

7.广西特色小吃“粉饺”的馅料通常不包括（）。

A.猪肉

B.荷兰豆

C.海蜇皮

D.芋头

答案：D

解析：粉饺馅料常用猪肉、荷兰豆、海蜇皮等，芋头更多用于蒸菜。

8.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）。

A.增加风味

B.提高营养价值

C.增加粘稠度

D.促进消化

答案：C

解析：勾芡能使汤汁浓稠，使菜肴更入味。

9.厨房刀具中，最适合削土豆皮的是（）。

A.菜刀

B.厨师刀

C.削皮刀

D.砧板刀

答案：C

解析：削皮刀设计更符合人体工学，削土豆更省力。

10.炒肉丝时，为使肉丝滑嫩，应先将肉丝（）。

A.水煮

B.油滑

C.盐腌

D.糖拌

答案：C

解析：盐腌能使肉丝蛋白质变性，炒制时不易粘连。

二、判断题（每题1分，共10题）

1.煮面条时加入少许油可防止粘连。（）

答案：正确

解析：油膜能减少面条间摩擦，不易粘连。

2.广西柳州螺蛳粉的汤底需用猪大骨慢熬。（）

答案：正确

解析：猪骨熬汤更香醇，是螺蛳粉的特色。

3.切菜时刀要横着握，以增加稳定性。（）

答案：错误

解析：应竖握刀柄，刀面贴紧拇指，提高效率。

4.炒菜时火候过小会导致菜肴发黄。（）

答案：错误

解析：火候过小易导致菜肴发黑，发黄需大火快炒。

5.炸食物时油温过高易使外壳焦糊。（）

答案：正确

解析：油温超过180℃易焦糊，应控制在150-160℃。

6.广西钦州麻薯的主要原料是糯米和糖。（）

答案：正确

解析：麻薯以糯米粉为主，加黄糖蒸制。

7.清蒸鱼时加少许料酒可去腥。（）

答案：正确

解析：料酒能挥发腥味，但不宜过多。

8.厨房抹布应每天清洗消毒。（）

答案：正确

解析：防止细菌滋生，影响食品安全。

9.腌制肉类时加糖能加快入味。（）

答案：错误

解析：盐是主要腌料，糖主要增色。

10.炒豆芽时加少许醋能保持脆度。（）

答案：正确

解析：醋能抑制豆芽水分流失，保持脆嫩。

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述广西菜系的特点。

答案：广西菜系（桂菜）以酸辣、鲜香、油香著称，常用砂姜、柠檬、竹笋等特色食材。桂北菜偏清淡，桂南菜偏咸鲜，河池山区菜善用山珍。代表菜有螺蛳粉、老友菜、田七鸡等。

2.如何处理鱼腥味？

答案：可加料酒、姜片、葱段、柠檬汁或白醋去腥。活鱼宰杀后迅速去内脏，冷水下锅可减少腥味溶出。桂北地区常用砂姜煮鱼。

3.简述炒菜火候的掌握要点。

答案：快炒（旺火急炒）、中火（煎炸、烧菜）、小火（炖煮、煨菜）。掌握“热锅冷油”“先大火后转小火”原则。广西菜多快炒，如爆炒猪脚花需油温80℃左右下锅。

4.简述中式烹饪中“色、香、味、形”的具体要求。

答案：色：色泽鲜艳，如红烧肉红亮，清蒸鱼淡雅。香：香气宜人，如老友菜酸香，油茶浓郁。味：五味调和，酸辣鲜咸。形：造型美观，如粉饺圆润，扣肉完整。

四、实操题（每题15分，共2题）

1.烹饪一道广西特色菜“酸汤鱼”。

要求：写出食材清单（主料、辅料、调料）、步骤及注意事项。

答案：

主料：草鱼1条（约500g）

辅料：竹笋丁50g、木耳丁30g

调料：

-酸汤料（广西特产，含木姜子、牛至等）2包

-姜片10g、蒜末10g

-花椒10粒、干辣椒5个

-盐3g、白糖2g

步骤：

①鱼洗净切片，用盐、料酒腌10分钟。

②竹笋、木耳泡发切丁，姜蒜切末。

③锅中