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2025年度食堂从业人员食品安全知识考试

一、单选题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素多存在于温暖潮湿地区的粮食和油料作物中，玉米是易受其污染的典型粮食作物，苹果、香蕉和白菜一般较少受黄曲霉毒素污染。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.食用香精

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；食用香精用于改善食品香味。

3.食品加工场所应保持清洁卫生，厨房的墙壁、天花板宜采用（）材料。

A.木质

B.塑料

C.易清洁、不吸水、浅色

D.深色瓷砖

答案：C。易清洁、不吸水、浅色的材料便于日常的清洁和消毒工作，能有效防止污垢和细菌积聚；木质材料易受潮发霉，塑料可能不耐高温且易老化，深色瓷砖不易发现污垢。

4.餐饮具消毒后应储存在专用保洁柜内，保洁柜应（）。

A.定期清洗，保持洁净

B.随意放置物品

C.敞开柜门通风

D.放在阴暗潮湿角落

答案：A。定期清洗保洁柜并保持洁净，可确保餐饮具储存环境的卫生；随意放置物品会污染已消毒的餐饮具；敞开柜门会使餐饮具再次沾染灰尘和细菌；放在阴暗潮湿角落易滋生霉菌。

5.以下哪种食材储存时需要冷藏？（）

A.干木耳

B.洋葱

C.鲜牛奶

D.大米

答案：C。鲜牛奶富含营养物质，常温下容易滋生细菌导致变质，需要冷藏保存；干木耳、洋葱和大米在干燥、通风的常温环境下可较好保存。

6.食品加工人员在加工食品前应认真洗手，洗手应使用（）。

A.冷水

B.热水

C.洗手液或肥皂

D.酒精

答案：C。洗手液或肥皂能有效去除手上的污垢、细菌和病毒；冷水和热水单纯冲洗难以达到良好清洁效果；酒精主要用于消毒，不能替代洗手去除污垢。

7.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀死大部分致病菌。

A.40℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

答案：C。一般来说，食品中心温度达到70℃并持续一定时间，能有效杀灭常见的致病菌，保障食品安全；40℃60℃的温度范围不能充分杀灭细菌。

8.以下哪种情况不属于食品变质？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.苹果表皮有小擦伤

D.肉类有异味

答案：C。苹果表皮小擦伤只是外观损伤，未影响其内部品质和安全性；面包发霉是霉菌生长导致变质，牛奶结块可能是细菌发酵或蛋白质变性，肉类有异味是微生物分解产生的，都属于食品变质现象。

9.食品加工过程中，生熟食品应分开存放和加工，其目的是（）。

A.便于取用

B.防止交叉污染

C.美观整齐

D.节省空间

答案：B。生食品可能携带大量细菌、病毒等病原体，与熟食品分开存放和加工可避免生食品中的病原体污染熟食品，防止交叉污染；便于取用、美观整齐和节省空间都不是主要目的。

10.食堂采购食品时，应向供应商索取（）。

A.发票

B.食品检验合格证明

C.供应商联系方式

D.食品说明书

答案：B。食品检验合格证明能证明所采购食品符合食品安全标准，是保障食品安全的重要依据；发票是财务凭证；供应商联系方式用于后续沟通；食品说明书主要介绍食品特性和食用方法。

11.食品加工人员患有（）疾病时，应暂时调离食品加工岗位。

A.感冒

B.手部烫伤

C.痢疾

D.近视

答案：C。痢疾是肠道传染病，患者可能通过粪便排出病原体，污染食品，因此患病期间应暂时调离食品加工岗位；感冒一般不会通过食品传播；手部烫伤若做好防护不影响食品加工；近视与食品安全无关。

12.以下哪种包装材料不适合用于食品包装？（）

A.聚乙烯塑料袋

B.聚氯乙烯塑料袋

C.铝箔纸

D.玻璃容器

答案：B。聚氯乙烯塑料袋在加工过程中可能添加有害的增塑剂等物质，且在高温或接触油脂时可能释放有害物质，不适合用于食品包装；聚乙烯塑料袋、铝箔纸和玻璃容器都是常见的安全食品包装材料。

13.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.个人喜好

B.企业规定

C.食品安全国家标准

D.市场需求

答案：C。食品安全国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等有明确规定，必须严格遵守以保障食品安全；个人喜好、企业规定和市场需求都不能作为食品添加剂使用的依据。

14.以下哪种清洗方法不能有效去除蔬菜上的农药残留？（）

A.用流动水冲洗

B.用盐水浸泡

C.用洗洁精浸泡

D.用开水烫一下

答案：C。洗洁精主要用于