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2025年事业单位工勤技能-江西-江西食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，沙门氏菌增菌常用的增菌液是以下哪种？

A．生理盐水B．缓冲蛋白胨水C．7.5%氯化钠肉汤D．乳糖发酵管

【参考答案】B

【解析】缓冲蛋白胨水（BPW）是沙门氏菌检验中的非选择性前增菌液，可恢复受损菌体活性，提高检出率，适用于复杂食品基质。其他选项中，7.5%氯化钠肉汤用于金黄色葡萄球菌增菌，乳糖发酵管用于初步鉴别肠道菌，生理盐水仅用于稀释。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是？

A．凯氏定氮法B．比色法C．紫外吸收法D．福林酚法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法通过测定总氮量乘以蛋白质换算系数，广泛用于食品中蛋白质含量的测定，结果准确、重现性好，是国家标准方法。其他方法多用于特定场景或快速检测，但未完全替代凯氏法。

3、食品中铅的测定常用的方法是？

A．气相色谱法B．原子吸收分光光度法C．高效液相色谱法D．荧光分析法

【参考答案】B

【解析】原子吸收分光光度法灵敏度高、选择性好，适用于铅、镉等重金属的定量分析，是国家标准检测方法。气相和液相色谱主要用于有机物检测，荧光法不适用于铅元素。

4、以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A．柠檬黄B．山梨酸钾C．维生素CD．碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌，广泛用于食品防腐。柠檬黄为着色剂，维生素C为抗氧化剂，碳酸氢钠为膨松剂，功能各异。

5、菌落总数测定中，培养温度通常设定为？

A．28℃B．36±1℃C．42℃D．4℃

【参考答案】B

【解析】36±1℃模拟人体温度，适合大多数中温细菌生长，是国家标准规定的培养条件。28℃用于霉菌，42℃用于特定病原菌，4℃为冷藏温度，不适宜培养。

6、食品中水分活度（Aw）的测定主要用于评估？

A．食品甜度B．微生物生长可能性C．蛋白质变性程度D．脂肪氧化速度

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中微生物可利用水的含量，Aw越低，微生物越难生长。控制Aw是防止腐败的重要手段，与甜度、蛋白变性无直接关系。

7、大肠菌群检测中，证实试验需接种于哪种培养基？

A．营养琼脂B．伊红美蓝琼脂C．乳糖胆盐发酵管D．SS琼脂

【参考答案】C

【解析】乳糖胆盐发酵管用于检验大肠菌群产酸产气能力，是国标证实试验关键步骤。伊红美蓝用于分离，SS琼脂用于沙门氏菌，营养琼脂为通用培养基。

8、下列哪种方法适用于食品中脂肪的提取？

A．索氏提取法B．蒸馏法C．沉淀法D．离子交换法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法利用有机溶剂连续回流提取，适用于固体样品中脂肪测定，结果准确，为国标常用方法。其他方法不适用于总脂肪提取。

9、食品标签上必须标注的营养成分不包括？

A．蛋白质B．碳水化合物C．水分D．钠

【参考答案】C

【解析】根据《预包装食品营养标签通则》，核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，必须标注。水分不属于强制标注项目。

10、金黄色葡萄球菌肠毒素检测常用的方法是？

A．PCR法B．ELISA法C．纸片扩散法D．平板计数法

【参考答案】B

【解析】ELISA法特异性强、灵敏度高，适用于肠毒素蛋白类物质检测。PCR用于基因检测，纸片法用于药敏，平板计数用于菌量测定。

11、食品中亚硝酸盐测定常用的显色剂是？

A．盐酸萘乙二胺B．酚酞C．甲基红D．溴甲酚绿

【参考答案】A

【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色化合物，用于比色定量。其他为酸碱指示剂，不适用。

12、以下哪种样品前处理方法适用于农药残留检测？

A．干法灰化B．湿法消解C．固相萃取D．蒸馏

【参考答案】C

【解析】固相萃取可选择性富集农药残留，去除干扰物，适用于复杂基质。干法和湿法用于重金属，蒸馏用于挥发性成分。

13、霉菌和酵母菌计数培养时间通常为？

A．24小时B．48小时C．72小时D．5-7天

【参考答案】D

【解析】霉菌和酵母生长缓慢，需在25-28℃培养5-7天以充分形成菌落。细菌计数为48小时，时间不足会导致结果偏低。

14、下列哪种物质是食品中常见的真菌毒素？

A．河豚毒素B．黄曲霉毒素C．肉毒毒素D．组胺

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素由黄曲霉产生，常见于霉变谷物，具有强致癌性。河豚毒素为动物性毒素，肉毒毒素为细菌毒素，组胺为组胺中毒来源。

15、测定食品pH值时，常用的校准缓冲液是？

A．pH4.01和6.86B．pH2.00和7.00C．pH6.00和9.