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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、白菜清洗后需去除哪些部位？A.根部和柄B.叶片和茎部C.根部和茎部D.叶片和叶柄

ABCD

【参考答案】A

【解析】白菜根部含有硫化物，叶柄易藏污纳垢，需去除。茎部保留在可食用部分，叶片清洗后保留。此知识点涉及蔬菜初步加工规范。

题目二：热锅冷油爆炒时，油温应达到多少℃？

【题干】判断热锅冷油爆炒油温正确的是？A.120℃B.150℃C.180℃D.℃

【选项】ABCD

【参考答案】C

【解析】中式爆炒需180℃左右油温（烟点附近），此时油体充分热传导，但未达冒青烟状态。B选项150℃为低温炒制，D选项210℃接近冒烟需立即停火。

题目三：腌制肉类时，哪种调料能加速去腥？

【题干】腌制猪肉时去腥效果最佳的是？A.料酒B.白酒C.米酒D.黄酒

【选项】ABCD

【参考答案】B

【解析】白酒挥发性强，酒精分子可溶解肉类腥味物质料酒含黄酒（20%酒精），米酒（10%酒精），黄酒含酯类增香，均不如高度白酒去腥效果显著。

题目四：刀工十字花刀主要用于哪种食材？

【题干】十字花刀典型应用在？A.萝卜B.土豆C.青椒D.鸡胸肉

【选项】ABCD

【参考答案】A

【解析】萝卜质地脆硬，十字花刀可形成立体切面，增加凉拌菜口感层次。土豆淀粉含量高易粘连，鸡胸肉纤维较细，含水量高不易定型。

题目五：葱姜水的正确配比是？

【题干】葱姜水制作比例应为？A.1:5.1:10C.1:15D.1:20

【选项】ABCD

【参考答案】B

【解析】新鲜葱姜3:1切碎泡水，静置10分钟出汁。1:10比例（50ml葱+50ml姜+500ml水）既能去腥提鲜，又避免过浓影响菜品风味。

题目六：蒸鱼时，鱼身应如何放置？

【题干】蒸鱼最佳摆放方式是？A.鱼腹朝上B.鱼腹朝下C.鱼身平躺D.鱼头朝向

【选项】ABCD

【参考答案】C

【解析】平躺摆放使蒸汽均匀接触鱼肉，鱼腹朝下易积水影响口感。鱼头朝向多为摆盘考虑，鱼腹朝上阻碍蒸汽穿透。

题目七：腌制鸡肉时，最佳时间范围？

【题干】鸡肉腌制时间合理区间是？A.10-30分钟B.30-60分钟C.1-2小时.过夜

【选项】ABCD

【参考答案】B

【解析】30-60分钟腌制可充分渗透调味，过夜易导致肉质变。10分钟仅表面入味，2小时以上蛋白质过度变性。

题目八：炒制绿叶蔬菜，正确顺序是？

【干】快炒绿叶菜顺序应为？A.焯水→过凉→翻炒B.直接翻炒→调味→出锅

【选项】ABCD

【参考答案】B

【解析】中式爆炒讲究锅气保留，直接翻炒不超过3分钟，高温使叶脉保持脆嫩。焯水会流失维生素且破坏色泽，过凉影响口感。

题目九：熬制高汤时，哪种肉类应最后加入？

【题干】炖煮高汤最佳顺序是？A.老母鸡→筒骨→火腿B.筒骨→老母鸡→火腿

【选项】ABCD

【参考答案】B

【解析】筒骨需先煎出油脂增加鲜味，老母鸡提供胶质，火腿最后提鲜避免肉质变柴。A选项顺序导致老母鸡先炖易碎。

题目十：制作糖醋汁，正确酸度是？

【题干】糖醋汁酸度比例应为？A.3:2B.2:1C.1:1D.1:2

【选项】ABCD

【参考答案】A

【解析】中式糖醋汁需酸甜平衡，醋酸（约3%）与糖约2%）比例接近，B选项酸度过高易发苦，D选项糖量不足影响回甘。

2、处理鲜猪肉时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用盐搓洗后焯水

B.用料酒腌制后冷冻

C.用白醋浸泡后焯水

D.用姜片擦拭后焯水

【参考答案】D

【解析】姜片中的姜辣素能中和腥味物质，擦拭后焯水可进一步去除血水腥味。其他选项中盐和醋会加重腥味，料酒需长时间腌制才有效。

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.火候：中小火至糖融化

B.火候：大火快速翻炒

C.时间：糖完全结晶

D.时间：糖呈琥珀色

【参考答案】A

【解析】糖色需小火慢炒至融化呈琥珀色，大火易焦苦。B选项大火易烧焦，C选项结晶后颜色过深，D选项未明确火候控制。

4、蒸鱼时正确的操作顺序是（）

A.鱼身划刀→抹盐→蒸→淋热油

B.鱼身划刀→淋热油→蒸→抹盐

C.抹盐→鱼身划刀→蒸→淋热油

D.淋热油→抹盐→蒸→鱼身划刀

【参考答案】A

【解析】先划刀再抹盐可让鱼肉更入味，蒸制后淋热油激发香味。B选项先淋油会导致腥味挥发，C选项盐未渗透，D选项顺序混乱。

5、制作凉拌