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食品贮藏保鲜期末试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种气体可用于抑制新鲜果蔬的呼吸作用？

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

答案：B

2.食品冷藏的适宜温度范围一般是？

A.-20℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.20-30℃

答案：B

3.能有效防止食品氧化酸败的包装材料是？

A.塑料薄膜B.金属罐C.玻璃瓶D.纸包装

答案：B

4.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要是？

A.蒸发B.升华C.沸腾D.冷凝

答案：A

5.以下哪种属于化学保鲜剂？

A.山梨酸钾B.硅胶C.活性炭D.沸石

答案：A

6.气调贮藏中，降低氧气浓度的主要目的是？

A.抑制微生物生长B.抑制酶活性C.抑制呼吸作用D.防止食品变色

答案：C

7.食品辐照保藏的主要作用不包括？

A.杀菌B.灭虫C.提高食品营养D.抑制发芽

答案：C

8.以下哪种水果在贮藏中容易发生冷害？

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.橙子

答案：B

9.食品贮藏中，引起食品腐败变质的最主要因素是？

A.温度B.湿度C.微生物D.氧气

答案：C

10.真空包装主要是通过降低哪种气体浓度来保鲜食品？

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.空气

答案：A

二、多项选择题

1.食品贮藏保鲜的基本原则包括？

A.维持食品最低生命活动B.抑制微生物生长繁殖C.控制酶活性D.防止化学反应

答案：ABCD

2.常用的食品低温贮藏方法有？

A.冷藏B.冷冻C.速冻D.冰温贮藏

答案：ABCD

3.影响食品干燥速度的因素有？

A.干燥介质温度B.空气流速C.食品含水量D.食品表面积

答案：ABCD

4.气调贮藏常用的气体有？

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.乙烯

答案：ABC

5.食品防腐剂的作用机制包括？

A.抑制微生物生长B.破坏微生物细胞膜C.抑制酶活性D.改变微生物代谢途径

答案：ABCD

6.食品辐照的优点有？

A.杀菌效果好B.无残留C.对食品营养成分影响小D.适用范围广

答案：ABCD

7.容易发生冻害的食品有？

A.叶菜类B.热带水果C.肉类D.蛋类

答案：AB

8.食品包装材料应具备的性能有？

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性

答案：ABCD

9.食品贮藏中酶促褐变的条件包括？

A.酶B.氧气C.酚类物质D.水分

答案：ABC

10.食品贮藏保鲜技术的发展趋势是？

A.绿色化B.智能化C.综合化D.个性化

答案：ABCD

三、判断题

1.食品贮藏温度越低越好。（×）

2.真空包装能完全隔绝氧气。（×）

3.所有食品都适合气调贮藏。（×）

4.食品干燥后复水性都很好。（×）

5.化学保鲜剂对人体都有害。（×）

6.辐照食品不能食用。（×）

7.水果采后成熟度越高，贮藏期越长。（×）

8.食品冷藏中温度波动对食品品质影响不大（×）

9.只要控制好温度，食品就能长期贮藏不变质。（×）

10.金属罐包装食品不会发生变质。（×）

四、简答题

1.简述食品冷藏保鲜的原理。

通过降低温度，抑制食品中微生物的生长繁殖速度，减缓食品的呼吸作用、新陈代谢及酶的活性，从而延长食品的保鲜期。

2.气调贮藏中氧气和二氧化碳浓度如何调控？

可通过气体置换法，用氮气等惰性气体置换包装内原有空气，调整氧气和二氧化碳比例；也可利用气调包装设备，根据需要精准控制气体浓度，还可通过在贮藏环境中放置气体发生剂或吸附剂来微调气体浓度。

3.食品干燥过程中如何防止品质劣变？

控制干燥温度和时间，避免过高温度和过长时间导致食品色泽、风味、营养成分损失；采用合适的干燥方法，如真空干燥、冷冻干燥等可减少品质劣变；干燥前对食品进行预处理，如烫漂等可钝化酶活性，防止酶促褐变等。

4.在食品贮藏中如何利用包装技术保鲜？

选择具有良好阻隔性的包装材料，如金属罐、铝箔袋等防止氧气、水分、微生物等进入；采用真空包装、气调包装等方式改变包装内气体环境；利用包装上的保鲜功能，如自热包装、抗菌包装等延长食品保鲜期。

五、讨论题

1.结合实际，谈谈家庭中食品贮藏保鲜常见的问题及解决方法。

家庭中常见食品贮藏温度不恒定，可使用温度计监测并调整冰箱温度。食品未分类存放，导致串味，应分类用保鲜袋或容器包装。蔬菜水果易失水，可套保鲜膜或放在保鲜盒中。解决方法包括合理利用冰箱分区，根据食