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2025年餐厅厨工培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种食品原料应优先遵循先进先出原则进行处理？

A.冷冻牛肉

B.食用碱

C.罐装番茄酱

D.一次性餐盒

答案：A（易腐原料需严格执行先进先出，冷冻牛肉属于易腐原料）

2.智能蒸烤箱使用前需检查的关键参数不包括？

A.蒸汽压力值（0.3-0.5MPa）

B.温控传感器校准状态

C.水箱水位（不低于容量2/3）

D.设备外观清洁度

答案：D（设备外观清洁度属于操作后维护内容，使用前需确认的是功能参数）

3.处理新鲜菌菇类原料时，正确的清洗方法是？

A.流水冲洗后浸泡30分钟

B.毛刷轻刷表面后快速冲洗

C.盐水浸泡10分钟后揉搓

D.直接削皮后冲洗

答案：B（菌菇表面褶皱易藏污，需用软毛刷清洁，避免长时间浸泡导致营养流失）

4.生鸡肉与即食沙拉在冰箱中的存放要求是？

A.生鸡肉放上层，沙拉放下层

B.同层分开放置，间隔10cm以上

C.生鸡肉用密封盒放下层，沙拉用保鲜膜放上层

D.生鸡肉用透气托盘放中层，沙拉用保鲜盒放门栏

答案：C（生肉应存放于冰箱下层避免汁液滴落污染即食食品，即食食品需密封防交叉污染）

5.油炸食品时，油温和时间控制的核心目的是？

A.节省能源成本

B.确保外酥里嫩口感

C.避免油脂酸败

D.杀灭食品中心微生物

答案：D（油炸需达到食品中心温度≥70℃并持续2分钟以上，重点是杀菌而非单纯追求口感）

6.以下哪种清洁剂可用于直接接触食品的工器具清洗？

A.含氯消毒液（有效氯50-100mg/L）

B.工业级氢氧化钠

C.去油型洗衣粉

D.酸性除垢剂（pH≤2）

答案：A（食品级含氯消毒液是允许的工器具消毒剂，其他选项属于非食品接触类清洁剂）

7.制作冷盘时，操作间温度应控制在？

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：A（冷荤制作需在15℃以下专间操作，防止细菌快速繁殖）

8.发现新到的冷冻虾仁表面有大量冰晶，正确的处理方式是？

A.直接解冻使用

B.拍照留存后联系供应商退换

C.升高解冻温度加速处理

D.分拣出冰晶多的虾仁单独使用

答案：B（表面大量冰晶可能是反复解冻导致，属于不合格原料，需及时退换）

9.燃气泄漏报警装置触发后，首要操作是？

A.关闭所有燃气阀门

B.打开抽油烟机排味

C.立即启动消防喷淋

D.用手机联系维修人员

答案：A（关闭阀门阻断气源是防止爆炸的首要措施，禁止使用电器设备）

10.制作豆浆时，需将豆浆煮沸并保持沸腾的时间是？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.8分钟

答案：C（生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸后保持5分钟彻底破坏毒素）

11.食品添加剂使用记录应至少保存？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C（根据《餐饮服务通用卫生规范》，添加剂使用记录需保存2年以上）

12.处理带骨肉类时，砍骨刀与切菜刀的使用规范是？

A.交替使用提高效率

B.固定位置存放，用后分开清洗

C.统一用洗洁精清洗即可

D.每周消毒一次即可

答案：B（砍骨刀易残留骨屑，需与切菜刀分开存放清洗，避免交叉污染）

13.智能洗碗机的标准清洗流程是？

A.预冲洗→主洗（60-70℃）→漂洗（80-85℃）→干燥

B.主洗（50-60℃）→预冲洗→漂洗（70-75℃）→干燥

C.预冲洗→漂洗（60-70℃）→主洗（80-85℃）→干燥

D.主洗（70-80℃）→预冲洗→漂洗（50-60℃）→干燥

答案：A（标准流程需先去除大颗粒残渣，主洗阶段高温杀菌，最后高温漂洗确保清洁）

14.食品留样的重量和保存时间要求是？

A.每样≥50g，保存24小时

B.每样≥100g，保存48小时

C.每样≥150g，保存72小时

D.每样≥200g，保存96小时

答案：B（根据最新《餐饮服务食品安全操作规范》，留样量不少于100g，保存48小时）

15.处理变质食材时，正确的销毁方式是？

A.混入餐厨垃圾直接丢弃

B.粉碎后倒入下水道

C.密封包装并标注变质食品后单独处理

D.低价卖给废品回收人员

答案：C（需防止变质食品二次流入市场，应密封标注后按有害垃圾处理）

16.制作裱花蛋糕时，鲜奶油的使用温度应控