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酒店餐饮服务卫生管理操作规范

前言

餐饮服务卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，也深刻影响酒店的品牌声誉与经营效益。为确保酒店餐饮服务全过程的卫生安全，提升服务质量，特制定本操作规范。本规范依据相关法律法规及行业最佳实践，结合酒店实际情况编制，适用于酒店内所有餐饮区域及相关从业人员。全体餐饮部员工必须严格遵守，认真执行。

第一章从业人员卫生要求

1.1健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。一旦发现员工出现上述病症或疑似症状，应立即调离原岗位并及时就医。

1.2个人卫生

1.2.1洗手消毒

从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理污染物后、触摸口鼻头发后、使用卫生间后等。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸巾或烘手机）及洗手流程图。

1.2.2着装规范

工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽。厨师帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落。直接接触食品的人员需佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。禁止穿着工作服进入卫生间、更衣室等非工作区域。不得佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等），确需佩戴的手表、婚戒等应确保其不会对食品造成污染。指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油。

1.2.3行为规范

工作期间不得有以下行为：在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖；随地吐痰；对着食品打喷嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品（可使用适宜的工具，如镊子、夹子、一次性手套等）；其他可能污染食品的行为。

第二章场所环境卫生要求

2.1设计与布局

餐饮场所的设计与布局应符合卫生要求，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。地面、墙面、天花板应采用无毒、耐磨损、易清洁、防滑、不渗水的材料铺设或涂覆，并保持完好无破损、无裂缝、无霉斑。

2.2日常清洁与消毒

2.2.1清洁频率

各区域应根据使用情况确定清洁频率，确保随时保持整洁。厨房地面、墙面、操作台等应在每班工作结束后彻底清洁消毒；餐厅桌面、座椅、地面等应在每餐次结束后清洁消毒，并随时进行巡回保洁。

2.2.2清洁消毒方法

清洁应遵循“由上到下、由里到外、先清洁后消毒”的原则。使用符合国家标准的清洁剂和消毒剂，严格按照产品说明进行稀释和使用。消毒后的surfaces应用清水冲洗干净（消毒剂说明书另有规定的除外）。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，保持干燥存放。

2.3废弃物处理

餐饮废弃物（包括厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾等）应分类收集，存放在带盖的专用容器内，容器应定期清洗消毒。废弃物应及时清运，不得在操作区域内长时间存放，防止产生异味、滋生蚊蝇。

2.4虫害控制

建立完善的虫害预防与控制体系。定期对场所进行检查，堵塞可能的虫鼠进入通道。安装必要的防蝇、防鼠、防蟑螂设施，如灭蝇灯、防鼠网、粘鼠板等。如发现虫害迹象，应立即采取有效措施进行控制，并记录处理情况，必要时寻求专业pestcontrol公司的协助。

第三章设备设施卫生要求

3.1加工设备与工具

食品加工设备（如绞肉机、切片机、和面机等）、工具（如刀具、砧板、盆、桶等）在使用前、使用后及使用过程中每隔一定时间应进行清洁消毒。砧板、刀具应按生熟食品分开使用，并有明显标识。木质工具应避免长时间浸泡，防止发霉。

3.2冷藏冷冻设备

冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁光滑、无异味、无霉斑。食品在冷藏冷冻前应进行适当包装，避免交叉污染和串味。冷藏设备温度宜控制在0℃～4℃，冷冻设备温度宜控制在-18℃以下，并定期监测温度，做好记录。

3.3清洁消毒设备

洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准。

3.4供水与排水设施

供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设有防止污水倒流和鼠虫进入的装置。排水沟应定期清理，保持清洁。

第四章加工操作卫生要求

4.1原料采购与验收

建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供应商。采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，并索取并留存相关凭证（如供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等）。验收时应检查产品感官性状、保质期、包装完整性等，对不符合要求的产品应拒绝接收。

4.2原料储存

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“