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第1節利用微生物的代謝產物製造發酵食品發酵係指有機物經過一系列的化學反應，再轉化成各種對人類有益之有機化合物的過程。發酵食品(fermentedfoods)乃指以農林產品、水產物或畜產品為原科，利用微生物的生物活性而製成的食品稱之。
發酵的型式發酵乳製品蔬菜發酵製品發酵肉製品發酵水產品酒精性飲品
發酵的型式乳酸發酵酒精發酵醋酸發酵
乳酸發酵係指乳酸菌(lacticacidbateria；LAB)在厭氧環境下，將碳水化合物代謝產生ATP供其生長所需，而乳酸則為主要副產物。發酵食品中常用的乳酸菌多屬於革蘭氏陽性菌，依菌體對葡萄糖代謝副產物的差異，分為同質乳酸發酵菌(homofermentativeLAB)與異質乳酸發酵菌(heterofermentativeLAB)。
同質乳酸發酵菌：其主要代謝副產物為乳酸，而其他化合物的產量甚少。異質乳酸發酵菌：其代謝過程除了乳酸外還會連帶產生醋酸、酒精、二氧化碳等副產物。
homofermentationGlycolysispathwayLactococcus,Streptococcus,Pediococcus,SomeofLactobacillus
Pyruvate(3)ethanol(2)+CO2AcetateLactate(3)propionyl(3)-CoAPropionate(3)propionate(3)Acetate+CO2AcetobacterPriopionibacteriumGlycolysispathway
酒精發酵酒精發酵(alcoholicfermentation)係指酵母菌代謝葡萄糖後產生乙醇（酒精）之作用，其反應式如下：葡萄糖→2丙酮酸→2乙醛＋2二氧化碳→2乙醇Saccharomycescerevisiae
醋酸發酵醋酸發酵(aceticfermentation)係指醋酸菌將乙醇（酒精）氧化成為醋酸之。2乙醇＋氧→2乙醛＋水2乙醛＋氧→2醋酸＋水
發酵乳製品乾酪發酵乳酸凝酪發酵酪乳保加利亞酪乳克弗酒
乾酪乾酪乃利用乳酸菌將乳汁中的乳糖代謝產生乳酸，乳蛋白因pH下降而凝固，經脫水、加鹽與熟成等步驟而製成之發酵乳製品。乾酪之製程乾酪的微生物學乳酸菌之功用
乾酪之製程牛乳先經殺菌（62.5℃，30分鐘），迅速冷卻，再加入適當之菌種(2%)，進行乳酸發酵，於酸度約0.2~0.8%時添加凝乳酵素(rennin)加速乳蛋白的凝結，凝乳經切割、燙洗、除水、成形、鹽漬、熟成後即為成品。
Diacetyl(IUPACsystematicname:butanedioneor2,3-butanedione)isanaturalbyproductoffermentation.Itisavicinaldiketone(twoC=Ogroups,side-by-side)withthemolecularformulaC4H6O2.Diacetyloccursnaturallyinalcoholicbeveragesandisaddedtosomefoodstoimpartabutteryflavor.
乾酪中除乳酸菌之外，亦含有次生菌群(secondaryflora)，包括酵母菌、黴菌與細菌。某些次生菌群會破壞乾酪的品質，但是大部分是使乾酪具有特殊風味的主要原因。
乳酸菌之功用酸化提供風味來源
酸化保存凝乳提供風味來源有機發酵產物分解牛乳蛋白與脂肪
發酵乳發酵乳乃是由乳汁或脫脂乳汁接種發酵菌株而製得之產品。當消費者購得此產品時，所接種的微生物菌群仍是存活的，但是其中並不含有任何病原菌。
發酵乳之製程發酵乳的微生物學
發酵乳之製程原料乳→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→均質→調味→成品。發酵乳的微生物學MesophilicstarterThermophilicstaterBifidobacteriumbifidum
Bacteriocininhibitthegrowthofsimilarorcloselyrelatedbacterialstrain(s)NisinLactococcuslactisInhibitGram+or-?
酸凝酪(yoghurt)酸凝酪使用的發酵菌株為德氏保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricus)及嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)，二者為互利共生的關係，因此混
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