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油脂加工工艺学习题及答案试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.以下哪种油料通常采用压榨法提取油脂，因为其含油量高且易于压榨？（）

A.葵花籽

B.大豆

C.橄榄油原料

D.花生

2.浸出法提取油脂的主要溶剂应具备的特性不包括？（）

A.油脂溶解度高

B.挥发低

C.对油脂有选择性溶解

D.价格昂贵且易得

3.油脂精炼过程中，脱胶的主要目的是去除？（）

A.油溶性色素

B.游离脂肪酸

C.水分和胶体物质

D.过氧化物

4.在油脂精炼过程中，脱酸通常使用哪种物质作为中和剂？（）

A.碱（如NaOH,CaO）

B.酸

C.盐

D.氧化剂

5.油脂脱色过程通常在什么条件下进行？（）

A.高温、高压

B.常温、真空

C.高温、真空

D.常温、高压

6.油脂脱臭的主要目的是去除？（）

A.脂肪酸

B.色素

C.挥发性物质（如脂肪酸、蜡、甾醇等）

D.水分

7.分提或分馏主要是利用油脂中不同组分在什么性质上的差异进行分离？（）

A.溶解度

B.密度

C.沸点（或挥发性）

D.粘度

8.油脂氢化过程中加入的催化剂通常是？（）

A.碱性物质

B.酸性物质

C.金属（如镍、铜、钯）

D.非金属氧化物

9.评价油脂新鲜程度常用的指标是？（）

A.酸值

B.碘值

C.过氧化值

D.皂化值

10.以下哪种操作属于物理变化？（）

A.油脂氢化

B.油脂压榨

C.油脂酯交换

D.油脂酶法改性

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.油脂提取的方法主要分为______法和______法两大类。

2.油脂精炼过程中的“水化”操作主要是为了去除______。

3.影响油脂精炼效果的关键工艺参数包括温度、时间、______和______。

4.油脂在精炼过程中，其酸值会______，过氧化值会______（填“升高”或“降低”）。

5.常用的油脂精炼脱臭剂有硅藻土和______。

6.溶剂浸出法提取油脂后，需要通过______和______等步骤回收溶剂。

7.分子蒸馏是一种在______压力下进行的高效蒸馏，适用于分离______的物质。

8.油脂氢化可以改变油脂的______和______。

9.油脂储存过程中，为防止氧化酸败，可以采取______、______等措施。

10.油脂加工过程中，必须严格遵守______规程，确保生产安全。

三、判断题（每小题2分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.压榨法提取油脂比浸出法更环保，因为它不需要使用有机溶剂。（）

2.脱胶操作通常在碱性条件下进行，以中和游离脂肪酸。（）

3.油脂的碘值越高，说明其中的不饱和程度越高。（）

4.油脂精炼过程中，脱臭塔顶部的温度通常很高。（）

5.油脂氢化过程会破坏维生素E等营养成分，因此氢化油不利于健康。（）

四、简答题（每小题5分，共15分）

1.简述油脂压榨法提取油脂的基本原理。

2.简述油脂精炼过程中脱酸操作的原理及其目的。

3.简述影响油脂浸出法提取效率的主要因素。

五、计算题（6分）

某批毛豆油经浸出法提取，假设提取率为95%，浸出过程溶剂回收率为98%。若毛豆油的理论得率为（重量）20%。请计算：最终产品中，溶剂残留量占产品重量的百分比是多少？

六、论述题（9分）

论述油脂精炼过程中，脱胶、脱酸、脱色、脱臭各步骤之间的逻辑关系和相互影响。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：橄榄油原料（如初榨橄榄油）含油量相对较高，且物理状态在室温下多为液态，适合压榨法提取，同时压榨过程对油品影响较小，能保留更多风味物质。

2.D

解析：浸出法所使用的溶剂需具备高选择性溶解油脂、低沸点易挥发、无毒无害、来源丰富且价格低廉等特性。“价格昂贵且易得”与要求相悖。

3.C

解析：脱胶是指去除油脂中水分、胶体物质（如磷脂、蛋白质、色素等）的过程，这些物质通常以水包油或油包水乳状液形式存在，影响后续精炼和储存。

4.A

解析：油脂脱酸是中和游离脂肪酸的过程，常用碱性物质（如氢氧化钠N