晋城汆汤肉：汤鲜肉嫩的太行山下暖身菜.docxVIP

晋城汆汤肉：汤鲜肉嫩的太行山下暖身菜

在山西晋城的城乡餐桌，尤其是秋冬季节，汆汤肉是一道自带“烟火气”的家常硬菜。这道起源于太行山区的美食，以新鲜猪肉为原料，经切片、腌制、汆煮三道核心工序，最终呈现出“肉片滑嫩不柴、汤汁清亮鲜醇、配菜吸味爽口”的独特口感——舀一勺热汤，喝下去暖意从喉咙直达胃里，再夹起一片裹满汤汁的肉片，嫩而不碎，咸香中带着淡淡的葱姜香，搭配吸满汤汁的粉条、豆腐，一口下去满是满足。晋城人常说“天冷喝碗汆汤肉，浑身暖得冒热乎”，这道看似简单的家常菜，藏着太行山下百姓“就地取材、暖身御寒”的饮食智慧，也是晋城人家招待亲友、冬日进补的经典选择。

一、晋城汆汤肉的灵魂：食材选择与配伍

晋城汆汤肉的美味，核心在“肉嫩汤鲜、配菜吸味”，原料选择紧扣晋城本地物产，配伍遵循“肉为魂、汤为基、配菜点睛”的原则，传统“猪肉+骨汤+本地配菜”的组合，是其风味的关键所在。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

新鲜猪里脊肉（或后臀肉）、猪骨汤

猪里脊肉：选用当天现杀的猪里脊肉（每500g肉可做2-3碗汆汤肉，肉质细嫩无筋，易切片，煮后不柴）；若喜欢略带嚼劲，可选后臀肉（肥瘦比1:9，去除筋膜）；猪骨汤：用猪筒骨熬制（筒骨2根，焯水后加清水、姜片、葱段，大火烧开转小火熬2小时，汤呈乳白色，鲜醇不腻），无骨汤可用清水替代（需加鸡粉提鲜）

猪里脊肉是肉质鲜嫩的基础，能快速吸收调味，煮后保持滑嫩；猪骨汤赋予汤汁醇厚鲜味，避免清水煮制的寡淡，是“君料”；清水为基础，确保食材煮熟煮透

风味核心：调味与配菜

淀粉、鸡蛋、葱姜、食盐、料酒、胡椒粉、晋城本地红薯粉条、北豆腐、菠菜（或蒜苗）

淀粉：选晋城本地红薯淀粉（黏性强，包裹肉片能锁住水分，让肉质更嫩，避免用玉米淀粉，黏性不足）；鸡蛋：取蛋清（每500g肉加1个蛋清，增加肉片滑嫩度）；葱姜：葱切段（10g）、姜切片（5g），去腥增香；食盐：5g（分两次用，肉片腌制加3g，汤中加2g）；料酒：10ml（腌制肉片，去除腥味）；胡椒粉：3g（白胡椒粉，提鲜暖身，避免用黑胡椒，味道过重）；红薯粉条：晋城本地红薯粉条（提前泡软，耐煮不烂，吸汤能力强）；北豆腐：本地北豆腐（切厚片，质地紧实，煮后吸满汤汁，不易碎）；菠菜：新鲜菠菜（或蒜苗，洗净切段，增加清爽口感，平衡油腻）

红薯淀粉与蛋清是“锁水嫩肉”的关键，让肉片煮后滑嫩；葱姜、料酒去除肉腥味；胡椒粉暖身提鲜，适配秋冬食用；红薯粉条、北豆腐是传统配菜，吸满骨汤与肉香，让口感更丰富；菠菜（或蒜苗）增加维生素，解腻增鲜，也让菜品色彩更鲜亮

关键工具

菜刀、菜板、汤锅、漏勺、淀粉碗

菜刀：锋利薄刃菜刀（便于切薄片，肉片厚度均匀，避免切碎）；菜板：木质菜板（防滑，切肉时稳定）；汤锅：不锈钢汤锅（导热均匀，适合熬汤、汆煮肉片，避免铁锅生锈影响汤的颜色）；漏勺：细孔漏勺（捞出浮沫，撇去油脂，保持汤汁清亮）；淀粉碗：深口碗（便于肉片裹淀粉，避免洒落）

菜刀与菜板决定肉片形态，薄厚均匀的肉片易煮透且嫩；汤锅保障汤品鲜醇；漏勺确保汤汁清亮；淀粉碗辅助调味，让肉片均匀裹粉

二、晋城汆汤肉制作：四步做出“肉嫩汤鲜”

晋城汆汤肉的制作，核心在“肉片腌制锁水、汆煮火候把控”，老匠人说“肉要腌得透，煮要火要稳”，每一步都藏着晋城百姓传下的细节技巧，尤其是肉片的腌制与汤的熬煮，直接决定最终口感。

第一步：处理肉片（滑嫩关键）

切片：将新鲜猪里脊肉（或后臀肉）放在冰箱冷藏30分钟（稍硬的肉更易切片），取出后去除筋膜，用菜刀切成厚度约0.3cm的薄片（肉片大小约5cm×3cm，均匀一致，避免过厚煮不熟、过薄煮碎）；

腌制：将肉片放入碗中，加入3g食盐、10ml料酒、1个鸡蛋清，用手抓匀（抓至蛋清完全吸收，肉片表面发黏）；分3次加入20g红薯淀粉，每次加入后都朝一个方向搅拌，直至淀粉完全包裹肉片，形成“薄浆”（浆体厚度以肉片表面能看到一层透明淀粉膜为宜，避免淀粉过多导致口感发黏）；最后加入5ml食用油，拌匀（锁住水分，防止煮时淀粉脱落），腌制10分钟。

第二步：准备配菜（吸味关键）

粉条处理：晋城本地红薯粉条用温水浸泡30分钟（泡至粉条变软，能轻松弯曲，无硬芯），捞出沥干水分，剪成15cm左右的段（方便食用）；

豆腐处理：北豆腐切成厚度约1cm、大小约4cm×2cm的长方片，放入沸水中焯1分钟（去除豆腥味，让豆腐更紧实，煮时不易碎），捞出沥干；

蔬菜处理：菠菜（或蒜苗）洗净，菠菜去根切段（每段5cm），蒜苗切段（蒜白与蒜绿分开）；若用蒜苗，蒜白可提前下锅炒香，蒜绿出锅前放，保持翠绿。

第三步：熬制汤底（鲜醇关键）

煮骨汤（或调清汤）：若用猪