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晋中油糕：炸出来的黄金祈福，一口咬透三晋甜香魂

——金黄鼓泡甜糯心，炸出老晋中喜意

每逢腊月廿三的祭灶日，晋中榆次的老巷里总能飘起胡麻油的独特香气：灶台边，姥姥趁热揉着黄米面团，指尖翻飞间捏出圆鼓鼓的糕坯；大铁锅中，油糕在热油里翻滚膨胀，表面鼓起细密的泡泡，捞出时金黄锃亮，咬开瞬间，豆沙的绵甜混着油香便溢满口腔。这便是晋中人心底的节庆印记——作为“喜糕”“年糕”的代名词，晋中油糕以“黄米为皮、多馅可选、外焦里嫩”著称，从泡米磨粉到炸制出锅需经八道工序，老辈人说“油糕要鼓泡、馅要流油，日子才兴旺”，这颗金黄的团子，藏着晋中人对生活的期盼与对吉祥的追求。

一、晋中油糕的灵魂：食材选择与配比

晋中油糕的精髓在于“皮糯不粘、馅香不腻”，原料选择紧扣晋中黍米物产，配比遵循“油面平衡、软硬相济”原则，老辈传下的“三粉两水一油”法则（黄米面与水、油的比例3:2:1），是其外焦里嫩口感的核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

黄米面、馅料

黄米面：500g，选晋中平遥产软黍米面（颗粒细腻，黏性足，避免用硬黍米，易发硬）；经典馅料：300g（豆沙馅：红小豆200g+红糖80g+玫瑰酱20g；枣泥馅：红枣250g+白糖50g；菜馅：土豆150g+韭菜50g+鸡蛋50g）

平遥软黍米面自带米香，是面团软糯的“骨架”；多样馅料适配不同口味，甜馅显节庆氛围，咸馅更接地气

辅助原料

胡麻油、温水、碱面

胡麻油：500ml（炸制用，选本地冷榨胡麻油，烟点高、香味独特，比菜籽油更易起酥）；温水：300ml（50℃左右，和面时软化面筋，避免用凉水导致面团僵硬）；碱面：3g（中和黄米酸性，让口感更绵软）

胡麻油赋予油糕独特香气，是晋中油糕的“灵魂油脂”；温水助力面团成型；碱面提升口感细腻度

关键工具

石臼、竹箅、大铁锅

石臼：传统青石臼（人工捣制黄米面，比机器磨粉更具颗粒感，口感更扎实）；竹箅：高粱秆编竹箅（蒸面时透气不粘，保留米香）；大铁锅：铸铁厚底锅（导热均匀，炸制时油温稳定，避免外焦内生）

石臼保障面粉质感，竹箅守护蒸制效果，铁锅掌控炸制火候，三者是手工油糕的“神器”

二、晋中油糕制作：八步炸出“黄金鼓泡”

晋中油糕的制作讲究“磨得细、蒸得透、炸得鼓”，核心在“揉面力度”与“油温把控”——蒸制不足则面团发黏，油温不当则无法鼓泡，老厨说“蒸面要冒三回气，炸糕要听两声响”，每一步都藏着世代相传的技艺细节。

第一步：泡米磨粉（粉香的基础）

清水浸泡：软黍米淘洗干净，用晋中深井水泡发（冬季12小时，春秋8小时，夏季6小时），至手指能捏碎米粒即可，避免泡太久导致米烂；

捣粉过筛：泡好的黍米铺在竹箅上晾至半干，放入石臼人工捣制（每捣3分钟翻动一次），捣成细粉后过筛，去除粗粒（粗粒可重新捣制），得到细腻的黄米面。

第二步：烫面揉团（软糯的关键）

温水烫面：黄米面倒入盆中，边加50℃温水边用筷子搅拌，至形成松散颗粒状（无干面粉），加入碱面搅匀；

趁热揉面：待面粉温度降至不烫手（约60℃），用手反复揉压成光滑面团（揉面需“顺时针用力，揉至面团能回弹”），表面抹一层胡麻油，静置10分钟醒面。

第三步：蒸制面团（成型的核心）

铺篦蒸制：蒸锅内加水烧开，竹箅铺湿笼布，将面团均匀铺在笼布上（厚度约2cm），加盖大火蒸制20分钟，至面团完全熟透（用筷子扎入无白芯）；

二次揉面：蒸好的面团取出，趁热用手反复揉压（可沾凉水防粘），揉至面团细腻有光泽，盖上湿布备用（防止干裂）。

第四步：调制馅料（风味的灵魂）

豆沙馅：红小豆煮烂后捣成泥，放入铁锅中小火翻炒，加入红糖、玫瑰酱炒至浓稠（约10分钟），晾凉后搓成15g重的圆球；

枣泥馅：红枣去核煮烂捣泥，加白糖翻炒至水分收干，搓成圆球备用；

菜馅：土豆擦丝焯水切碎，韭菜切末，鸡蛋炒熟打散，三者混合加盐、五香粉调味，制成咸馅。

第五步：分剂包馅（团圆的开始）

分割剂子：醒好的面团搓成长条，切成30g重的小剂子（每个剂子可包15g馅料）；

包制塑形：取剂子用手压扁（边缘薄、中间厚），捏成碗状，放入馅料，像包包子一样捏紧收口，搓成圆球后轻轻按扁（厚度约1.5cm），甜馅做成圆形，咸馅做成饺子形，便于区分。

第六步：润坯防粘（炸制的保障）

表面刷油：包好的糕坯表面均匀刷一层薄胡麻油，或沾少许干黄米面，防止炸制时粘连；

静置醒坯：糕坯放在竹箅上静置5分钟，让面团与馅料充分融合。

第七步：热油炸制（鼓泡的关键）

油温把控：大铁锅中倒入胡麻油，烧至六成热（约180℃，筷子插入冒细密油泡），转中小火；

炸制鼓泡：糕坯沿锅边轻轻放入油中，用漏勺轻轻翻动，炸至表面金黄鼓起泡泡（约3分钟），听到