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朝鲜族大酱汤：酱香浓郁的家常暖心汤品

朝鲜族大酱汤，又称“韩式大酱汤”，是朝鲜民族饮食文化中极具代表性的汤品，在我国吉林延边朝鲜族自治州及东北朝鲜族聚居区广为流传。它以“大酱酱香醇厚、食材丰富多样、汤味咸鲜微辣”为核心特质，通过“大酱打底、食材分层下锅、文火慢煮”的工艺，让豆腐、豆芽、海带等食材充分吸收大酱的浓郁风味，入口既有大酱的发酵香气，又有蔬菜的清爽与肉类的鲜香，搭配米饭食用，暖心又饱腹。作为朝鲜族家庭的“日常必备汤品”，大酱汤不仅承载着朝鲜族“以酱为鲜、荤素搭配”的饮食智慧，更成为传递家庭温暖的烟火味，让人们在一碗热汤中感受朝鲜饮食的独特魅力。以下从核心食材、制作工艺、风味文化等维度，解码这道经典汤品的美味密码。

一、第一维度：核心食材甄选——酱香醇厚的根基

朝鲜族大酱汤的品质优劣，关键在于韩式大酱的选择、食材的新鲜度与搭配逻辑，尤其是大酱的发酵品质、汤底的熬制基础、食材的分层组合，直接决定成品的酱香浓度与口感层次。

朝鲜族大酱汤核心食材表（含朝鲜族特色选项）

食材类别

具体选择

（含朝鲜族特色）

挑选技巧

预处理要点

核心酱料

1.韩式大酱（传统核心，选“清净园”或“农心”韩式大酱，发酵6个月以上，酱香浓郁，无苦涩味）2.韩式辣酱（辅助调味，选甜辣适中的，增加风味层次，避免过辣掩盖大酱味）

1.韩式大酱：观察颜色呈深褐色，质地细腻无颗粒，闻之有自然发酵酱香，无刺鼻异味；避免选“速成大酱”（酱香单薄，易有生酱味）2.韩式辣酱：选质地浓稠、颜色深红的，配料表中“辣椒酱”含量≥80%，甜辣平衡

1.酱料调配：按500ml水计算，韩式大酱2勺（约30g）+韩式辣酱1勺（约15g），用少量温水搅拌成无颗粒的酱汁（避免直接下锅结块）；可根据口味调整用量，喜欢浓酱味可增加大酱，喜欢辣味可增加辣酱2.备用技巧：调好的酱汁可提前10分钟准备，让大酱与辣酱充分融合，提升酱香浓度

汤底基础

1.牛骨汤/鸡汤（传统做法，用牛骨或鸡肉熬制，汤底鲜美，增加汤品醇厚感）2.清水+海带（家常替代，用清水搭配干海带熬煮，提取海带鲜味，适合素食者）

1.骨汤/鸡汤：熬制后汤色清亮，无浑浊，冷却后表面浮油均匀，闻之有自然肉香2.海带汤底：干海带选肉质厚实、无沙粒的，泡发后熬煮10分钟，汤色呈浅褐色，有海带鲜香

1.骨汤熬制：牛骨/鸡肉焯水（冷水下锅，加姜片、料酒去腥），捞出用温水冲洗；锅中加足量清水，放入牛骨/鸡肉、姜片、葱段，大火煮沸后转小火慢煮1小时，过滤杂质备用（可提前熬制，冷藏保存3天）2.海带汤底：干海带用清水泡发30分钟（去除沙粒），切成5cm宽的段；锅中加清水，放入海带，大火煮沸后转小火煮10分钟，捞出海带（留用），汤底备用

经典食材

1.素菜类：-豆腐（选嫩豆腐或老豆腐，嫩豆腐口感软嫩，老豆腐吸味性强）-黄豆芽（新鲜豆芽，掐去根部，煮后脆嫩）-海带（泡发后切丝，增加海味与口感）-西葫芦（切片，增加清爽感，煮后软嫩）2.荤菜类（可选）：-五花肉（切片，煸香后增加油脂香气）-鲜虾（去壳去虾线，增加海鲜鲜味）-辣白菜（切小块，增加酸香，解腻提味）

1.素菜选择：豆腐选表面光滑、无异味的，嫩豆腐需轻拿轻放；黄豆芽选芽体饱满、无黄叶的；西葫芦选表皮翠绿、无斑点的，切后立即使用（避免氧化）2.荤菜选择：五花肉选肥瘦比3:7的，切片后透光性好；鲜虾选鲜活的，外壳鲜亮无黑斑；辣白菜选发酵7-10天的，酸中带辣

1.素菜预处理：豆腐切成2cm见方的块，用温水浸泡5分钟（去除豆腥味）；黄豆芽用清水冲洗干净，掐去根部；海带泡发后切成1cm宽的丝；西葫芦切成0.5cm厚的片；辣白菜切成2cm见方的块2.荤菜预处理：五花肉切成2mm厚的薄片，用生抽1勺腌制5分钟（去腥提鲜）；鲜虾去壳去虾线，用少许盐腌制3分钟（增加底味）

调味辅料

1.增香类：蒜末（捣成泥，增香提味，比切片更易出香）、葱花（最后撒入，增加清新感）、辣椒面（可选，增加辣度，选细辣椒面）2.提鲜类：生抽（少量，提鲜不抢味）、盐（根据口味添加，大酱已有咸味）、香油（出锅前滴入，锁住香气）

1.增香辅料：蒜末捣成泥（释放蒜氨酸，增香更明显）；辣椒面选无杂质的，避免过粗影响口感2.提鲜辅料：生抽选氨基酸态氮≥1.0g/100ml的，盐需少放（大酱与生抽已含盐）

1.辅料准备：蒜末泥提前放入调好的大酱酱汁中（增加蒜香与酱味的融合）；葱花切1cm小段，备用（出锅前撒入，保持新鲜度）；辣椒面可根据口味添加，一般1小勺即可（避免过辣）2.调味原则：大酱汤以“酱香为主、咸鲜为辅”，避免