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晋中油面：筋道爽滑的晋商故里家常味

在山西晋中（平遥、祁县、太谷等地）的农家餐桌与街巷馆子里，油面是一道刻在日常饮食里的经典面食。它以小麦粉为原料，加食用油揉制而成，或擀成宽面、或切成细条，煮后筋道爽滑不坨，搭配番茄鸡蛋、肉臊子、炸酱等浇头，既能当正餐果腹，也能做夜宵解馋。晋中人家常说“油面筋道，越嚼越香”，这份对油面的偏爱，藏着晋商故里“家常细作”的饮食智慧，也让这道面食成为晋中地域风味的标志性符号。

一、晋中油面的灵魂：食材选择与配伍

晋中油面的美味，核心在“筋道不粘、油香淡雅”，原料选择紧扣晋中物产特色，配伍遵循“面为主、浇头为辅”的原则，传统“面+浇头”的搭配，是其独特口感与风味的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

小麦粉（高筋）、食用油、清水

小麦粉：500g，选晋中本地高筋小麦磨制的面粉（蛋白质含量12%-13%，筋性足，煮后不易断）；食用油：25ml（首选晋中本地菜籽油，香气清爽不厚重，避免用浓香花生油或豆油）；清水：200-220ml（常温即可，根据面粉吸水性调整）

高筋面粉奠定筋道基础，是“君料”；菜籽油增加面的爽滑感，防止粘连，同时赋予淡雅油香，为“佐料”；清水调节面团软硬，确保能顺利塑形

风味核心：经典浇头

番茄鸡蛋卤、猪肉炸酱卤、酸菜肉丝卤

番茄鸡蛋卤：沙瓤番茄3个（切块）、鸡蛋3个（打散）、葱花15g、盐4g、生抽10ml（提鲜不抢味）；猪肉炸酱卤：五花肉150g（切小丁）、黄豆酱30g、甜面酱15g、姜片5g、葱花10g；酸菜肉丝卤：本地腌酸菜100g（切碎）、猪里脊肉100g（切丝）、干辣椒2个、蒜末8g、盐3g

番茄鸡蛋卤酸甜开胃，四季皆宜；猪肉炸酱卤咸香浓郁，是晋商故里经典搭配；酸菜肉丝卤酸香解腻，适合秋冬食用，浇头为油面赋予多样风味，不掩盖面本身的麦香

辅助食材

食盐、淀粉（可选）、配菜

食盐：3g（加在面粉中，增强面筋弹性，让面更筋道）；淀粉：10g（若面粉筋性不足，可加少量玉米淀粉，提升爽滑感）；配菜：黄瓜丝、豆芽（焯水）、胡萝卜丝（焯水），增加清爽口感，平衡浇头油腻

食盐强化面的筋道度；淀粉辅助改善口感；配菜解腻增鲜，让营养更均衡

关键工具

擀面杖、菜刀、大锅、漏勺

擀面杖：木质擀面杖（直径5cm，长度30cm，便于擀制宽面）；菜刀：锋利薄刃菜刀（切细条时不易粘刀，保证切面整齐）；大锅：直径30cm以上铁锅（煮面时水量足，受热均匀，避免粘连）；漏勺：大孔漏勺（捞出煮好的油面，沥干水分，不粘勺）

擀面杖与菜刀决定油面形态；大锅保障煮面效果；漏勺方便捞面，延续传统操作习惯

二、晋中油面制作：两步做出“筋道爽滑”

晋中油面的制作讲究“揉面加油、煮制控时”，核心在“面团软硬”与“煮面火候”，老厨说“油面要‘油足面硬’，煮后才筋道不粘”，每一步都藏着晋中百姓传下的细节。

第一步：和制面团（筋道基础）

面粉入盆：将500g高筋面粉放入瓷盆，加入3g食盐，用筷子搅拌均匀（食盐能增强面筋弹性，让油面更耐煮）；

加油加水：先倒入25ml菜籽油，用手将面粉与油搓匀（确保每粒面粉都裹上油，防止后续煮面粘连），再分3次加入常温清水，每次加水后朝一个方向搅拌，直至面粉形成“絮状”，无干粉颗粒；

揉面醒面：用手将絮状面粉揉成光滑紧实的面团，达到“面光、盆光、手光”的状态（揉面时间约10分钟，力度均匀，让面筋充分形成）；盖上湿布，室温醒面30分钟（冬季可延长至40分钟），让面筋松弛，后续擀制或切条更省力。

第二步：塑形与煮制（口感关键）

（1）两种经典形态：宽面与细条

宽油面（适合搭配炸酱卤）：

醒好的面团取出，放在撒有干面粉的案板上，用擀面杖擀成厚约0.3cm的面饼（擀制时边擀边撒干面粉，防止粘案板）；

用菜刀将面饼切成宽约2cm的长条，抖掉多余面粉，放入盘中备用（切好的宽面可撒少量干面粉，避免粘连）。

细油面（适合搭配番茄鸡蛋卤）：

面团擀成厚约0.2cm的薄面饼，折叠成3层（每层之间撒干面粉）；

用菜刀切成宽约0.5cm的细条，展开后抖散，放入盘中备用（细条需轻拿轻放，避免断裂）。

（2）煮制技巧：防粘煮透，保持筋道

煮面水：大锅中加足量清水，大火烧开后加少量盐（进一步防止面粘连）；

下锅煮制：将切好的油面逐根放入锅中，用筷子轻轻搅动，避免沉底粘锅；宽面煮5-6分钟，细面煮3-4分钟（根据粗细调整时间）；

判断熟度：面浮起水面，用筷子夹起能轻松掐断，内部无白芯，说明已煮熟；

捞出处理：用漏勺捞出煮好的油面，沥干水分（若搭配带汤浇头，可保留少量面汤；若搭配干卤，可过一遍温水，让面更爽滑）。

优质的晋中油面需满足“三筋三滑”标准——