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食品加工厂质量控制实施方案

一、总则

（一）目的与依据

为确保本厂生产的食品符合国家法律法规、标准规范及客户要求，保障消费者饮食安全与健康，提升产品市场竞争力，特制定本方案。本方案依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、相关食品生产通用卫生规范及产品标准等文件要求，并结合本厂实际生产情况编制而成。

（二）适用范围

本方案适用于本厂所有食品原料采购、生产加工、包装、储存、运输直至成品出厂的全过程质量控制活动，以及相关的人员管理、设备设施维护、环境卫生控制等。

（三）质量方针与目标

1.质量方针：安全第一，预防为主，全程控制，持续改进。

2.质量目标：

*原料验收合格率达到规定标准以上。

*过程产品检验合格率达到规定标准以上。

*成品出厂检验合格率达到百分之百。

*客户投诉处理及时率百分之百，客户满意度保持在较高水平。

*全年无重大食品安全责任事故。

二、组织机构与职责

（一）质量管理领导小组

由厂长任组长，生产副厂长、质量负责人任副组长，各相关部门负责人（如采购、生产、仓储、销售、行政人事）为组员。负责制定和审批质量方针、目标，审议重大质量问题，监督方案的实施与改进。

（二）质量控制部门

设立独立的质量控制部门（或指定专人负责），配备与生产规模和产品特性相适应的专业检验人员和必要的检验设备。主要职责包括：

*负责本方案的具体组织实施、监督与协调。

*原辅料、半成品、成品的检验与验证。

*生产过程关键控制点的监控。

*质量记录的管理与归档。

*不合格品的识别、控制与处理。

*协助开展质量培训和持续改进工作。

*客户投诉的调查与处理。

（三）各部门职责

1.采购部门：负责合格供应商的选择、评估与管理，确保采购的原辅料符合质量标准。

2.生产部门：严格按照生产工艺和卫生规范操作，执行过程控制要求，确保生产环境、设备、人员的卫生与安全，对本部门产生的质量问题负责。

3.仓储部门：负责原辅料、成品的储存与保管，确保储存条件符合要求，防止产品损坏、变质或交叉污染。

4.行政人事部门：负责人员招聘、健康管理、培训组织以及厂区环境卫生、虫鼠害控制等后勤保障工作。

5.销售部门：及时反馈客户意见和市场信息，参与客户投诉的处理。

三、质量控制要点

（一）原辅料控制

1.供应商管理：建立供应商准入制度，对供应商进行实地考察和资质审核（营业执照、生产许可证、检验报告等）。优先选择信誉良好、质量稳定的供应商，并建立合格供应商名录。定期对供应商进行复评。

2.采购控制：采购合同中应明确质量要求和验收标准。只从合格供应商处采购。

3.进厂验收：原辅料到厂后，品控人员依据标准进行查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、合格证明等，并按规定比例进行抽样检验。感官、理化、微生物等指标需符合相应标准。

4.不合格原辅料处理：对检验不合格的原辅料，应立即隔离存放，标识清楚，并通知采购部门与供应商协商处理（退货、索赔等），严禁投入生产。

5.原辅料储存：分类、分区存放，先进先出。对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅料，应配备相应设施并监控记录。定期检查，防止变质、虫蛀、鼠咬。

（二）生产过程控制

1.生产环境控制：

*厂区环境保持清洁，道路平整，无积水、无垃圾死角。生产区与生活区、办公区分开。

*车间内地面、墙壁、天花板应光滑、平整、易清洁、耐腐蚀。门窗严密，有防蝇、防虫、防鼠设施。

*通风、采光良好，空气处理系统（如空调、新风）定期清洁消毒。

*车间入口处设置更衣、洗手、消毒、靴鞋消毒设施，并确保正常使用。

2.设备设施控制：

*生产设备、工器具、容器应选用无毒、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作。

*设备布局合理，便于操作、清洁和维护。

*建立设备台账和维护保养计划，定期进行清洁、消毒、检修和维护，并记录。班前班后对设备进行清洗消毒。

3.工艺控制：

*严格执行经审批的生产工艺文件和操作规程（SOP），不得擅自更改。

*对关键工艺参数（如温度、时间、压力、pH值、配料比例等）进行监控和记录，确保在规定范围内。

*生产过程中如发生偏离，应及时采取纠正措施，并记录。

4.人员卫生控制：

*从业人员（包括临时工）上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年进行一次健康复查。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离工作岗位。

*进入车间前，必须按规定更衣、洗手、消毒、戴帽、口罩、换鞋。不佩戴饰物，不化妆，不携带与生产无关物品。

*操作前、处理污染物后、如厕后等情况下必须严格洗手消毒。

*工作服、帽、鞋应定期清洗消毒，保持清洁。

5.过