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2025浙江高校厨师考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的一种香料是？

A.花椒

B.石头

C.树叶

D.塑料

2.制作红烧肉一般选用哪种肉？

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

3.炒青菜时主要火候是？

A.大火

B.小火

C.中火

D.微火

4.以下哪种是中式传统餐具？

A.刀叉

B.筷子

C.勺子

D.叉子

5.熬制高汤需要较长时间用？

A.大火

B.小火

C.中火

D.猛火

6.哪种调料可去腥增香？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

7.制作馒头主要用到？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾

8.煎鸡蛋用什么锅具较好？

A.平底锅

B.炒锅

C.汤锅

D.蒸锅

9.西餐中常见的开胃菜是？

A.沙拉

B.牛排

C.意面

D.甜点

10.调制糖醋汁比例一般是？

A.1:1:1

B.2:1:3

C.3:2:1

D.1:2:3

答案：1.A2.B3.A4.B5.B6.C7.A8.A9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于川菜的菜品有？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.鱼香肉丝

D.糖醋排骨

2.烹饪中能使菜品上色的调料有？

A.老抽

B.红曲米

C.焦糖色

D.盐

3.适合炖菜的食材有？

A.排骨

B.牛腩

C.萝卜

D.黄瓜

4.厨房常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

5.制作蛋糕需要的原料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.食用油

6.属于素菜的有？

A.清炒白菜

B.凉拌黄瓜

C.炒土豆丝

D.红烧肉

7.煲汤常用的食材搭配有？

A.排骨和玉米

B.鸡肉和香菇

C.鲫鱼和豆腐

D.牛肉和洋葱

8.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.炒锅

9.以下属于热菜烹饪方法的是？

A.炒

B.煎

C.炸

D.凉拌

10.制作寿司常用的材料有？

A.米饭

B.海苔

C.鱼肉

D.蔬菜

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时油温越高越好。（）

2.所有蔬菜都适合长时间煮。（）

3.西餐和中餐调料不能混用。（）

4.制作面食可不加酵母。（）

5.煎鱼前锅不需要预热。（）

6.肉类焯水可去除血水。（）

7.烘焙中糖只提供甜味。（）

8.厨房抹布不用定期清洗。（）

9.凉拌菜必须用开水焯烫。（）

10.炒素菜时可先放调料再放菜。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎蛋的步骤。

答：先热锅，放少许油，油热后打入鸡蛋，根据喜好调整火候，煎至蛋白凝固，翻面再煎一会儿即可。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜？

答：看外观，无黄叶、虫洞；摸质地，不软烂；闻气味，无异味。

3.简述红烧肉的制作要点。

答：选五花肉，切块焯水。锅中热油炒糖色，放肉翻炒，加葱姜蒜、料酒、生抽等调料，加水小火慢炖至软烂入味。

4.如何保养刀具？

答：用后洗净擦干，定期磨刀保持锋利，避免碰撞，可涂油防锈。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈创新菜品对餐饮行业的意义。

答：吸引顾客，满足多样需求，提升竞争力，推动行业发展，带来新活力与机遇。

2.说说如何提高厨房工作效率。

答：合理安排食材摆放，熟练掌握烹饪流程，提前准备部分食材，分工明确协作。

3.讲讲团队合作在厨房中的重要性。

答：保证菜品质量稳定，高效完成大量订单，相互学习交流提升，应对突发情况。

4.讨论如何控制烹饪成本。

答：合理采购食材，避免浪费，优化菜单减少高价原料，提高利用率降低损耗。