酿造科学与酒文化赏析.pptVIP

第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日课程主要内容第一讲绪论第二讲酒的酿造第三讲酒具、酒器赏析第四讲酒的品评与收藏第五讲中国白酒各论第六讲酒与文学艺术第七讲酒礼酒俗第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日第八讲葡萄酒赏析第九讲啤酒与黄酒第十讲酒与养生第十讲酒企业文化考核要求：平时成绩、期末考核成绩平均。第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一讲中国酒文化概论第一节中国酒文化的含义第二节中国酒文化与中国文化第三节中国酒文化与世界酒文化第四节课程的学习方法第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一节中国酒文化的含义及其研究酒的定义：粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含有乙醇的饮料。酒的雅称般若汤、欢伯、忘忧物、曲秀才、杯中物、杜康等等另外一些酒的称号鸩、狂药第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日酒的属性《说文解字》：“酒，就也。所以就人性之善恶也。从水从酉，酉亦声。一曰造也，凶吉所造也。古者仪狄做酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康做秫酒。酒具有物质和社会的双重属性具有水的外形、火的性格酒文化附着在酒上的文化意义。酒对生活的美化、美化，在饮酒的过程中呈现出的文化形态。通过酒礼、酒俗等体现。第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日中国酒史酒的起源猿猴造酒清代李调元《粤东笔记》“琼州多猿……常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。仪狄造酒“仪狄，夏禹之臣。帝令仪狄始做酒醪，变五味….酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏流湎之行也”。第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日杜康造酒曹操的短歌行中：“何以解忧，唯有杜康”使杜康几乎成了酒的代名词，在世本、说文解字中也有记载说杜康是秫酒（高粱酒）的始作者。酒星造酒酒旗星，最早见《周礼》，二十八宿的说法是中国古代天文学的伟大发现之一。第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日《月下独酌》——李白天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地中无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。《酒中十咏并序·酒星》——皮日休谁遗酒旗耀，天文列其份酒星造酒为中国古人的想象和文学渲染第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日人类对酿造事业的贡献殷商以”蘖(niè)”为曲制浊酒西周人创造压榨法酿制清酒宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代创“蒸馏法”酿酒术革命性变革满清“双蒸法”美酒发扬光大第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日酒业经营史第11页，共22页，星期日，2025年，2月5日第二节酒文化在中国文化中的地位酒与祭祀——酒的社会功能之一“天之民命，作酒惟祀”“酒之于世，礼天下，事鬼神。”《左传》成公十三年记载：敬在养神，笃在守业。国之大事，在祀与戎。祭酒：主持祭祀的人周礼天官，设酒官《史记·孟子荀卿列传》记载十分有学问的荀子三次担任祭酒的职务；祭酒主掌太学院。第12页，共22页，星期日，2025年，2月5日酒的社会功能首先是用于祭祀《说文解字》中解释“祭奠”，“奠”祭祀时用的祭品放置于神前。“酋”——盛酒之器。甲骨文中“酒”字均与祭祀相关。现代酒俗：酒抛洒向天空，洒到地上等等第13页，共22页，星期日，2025年，2月5日酒与政治《战国策·魏策》“禹遂疏仪狄而绝旨酒”《尚书·酒诰》中国古代第一篇具有法律效力的酒事管理文献《韩非子说林上》“常酒者，天子失天下，匹夫失其身”君湎于酒，淫于色，贤人潜，国家危……酒是政治腐败的源头第14页，共22页，星期日，2025年，2月5日“鲁酒薄而邯郸围”“饮鸩止渴”第15页，共22页，星期日，2025年，2月5日古代中国是传统的农业国家，粮食是重要的战略资源，是人们生存的最基本物质条件，酿酒的主要原料为粮食，酿酒业为高附加值产业，酿酒业的发展与粮食安全之间存在矛盾。因此与酒相关的政治斗争与经济斗争交织在一起。中国古代的酒政包括：禁酒、榷酒与税酒第16页，共22页，星期日，2025年，2月5日