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水貂肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.水貂肉的嫩度主要与以下哪种物质有关？

A.脂肪B.肌纤维C.糖原D.矿物质

答案：B

2.检测水貂肉的pH值一般在宰后多长时间进行？

A.1小时B.4小时C.24小时D.48小时

答案：C

3.水貂肉颜色主要取决于哪种物质？

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胆红素D.花青素

答案：B

4.水貂肉中风味物质主要来源于？

A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.碳水化合物代谢D.以上都是

答案：D

5.评定水貂肉多汁性主要依据？

A.水分含量B.脂肪含量C.肌内脂肪D.结缔组织

答案：A

6.以下哪种指标能反映水貂肉的新鲜度？

A.系水力B.嫩度C.挥发性盐基氮D.肌纤维直径

答案：C

7.水貂肉的系水力与什么有关？

A.肌肉结构B.脂肪含量C.宰前应激D.以上都是

答案：D

8.检测水貂肉中重金属含量常用方法是？

A.滴定法B.分光光度法C.原子吸收光谱法D.重量法

答案：C

9.水貂肉中脂肪含量测定常用方法是？

A.索氏抽提法B.酸碱滴定法C.比色法D.高效液相色谱法

答案：A

10.反映水貂肉蛋白质营养价值的指标是？

A.氨基酸组成B.蛋白质含量C.脂肪含量D.水分含量

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.水貂肉品质检测指标包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

答案：ABCD

2.以下属于水貂肉感官指标的有（）

A.色泽B.气味C.嫩度D.弹性

答案：ABD

3.测定水貂肉理化指标的项目有（）

A.pH值B.系水力C.脂肪含量D.重金属含量

答案：ABCD

4.影响水貂肉嫩度的因素有（）

A.品种B.年龄C.宰后处理D.饲养管理

答案：ABCD

5.水貂肉的营养指标包含（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

6.检测水貂肉微生物指标一般检测（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

7.提高水貂肉系水力的措施有（）

A.合适宰前处理B.恰当腌制C.低温储存D.增加运动量

答案：ABC

8.水貂肉中常见的风味物质来源途径有（）

A.饲料B.自身代谢C.加工过程D.储存条件

答案：ABCD

9.评价水貂肉新鲜度的指标有（）

A.挥发性盐基氮B.组胺C.酸度D.过氧化物值

答案：ABC

10.影响水貂肉颜色的因素有（）

A.品种B.宰前状态C.储存时间D.加工方式

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.水貂肉的pH值在宰后会持续上升。（×）

2.脂肪含量越高，水貂肉嫩度一定越好。（×）

3.系水力高的水貂肉，储存过程中水分流失少。（√）

4.水貂肉微生物指标合格就一定安全。（×）

5.宰后处理对水貂肉的风味没有影响。（×）

6.水貂肉颜色越红，营养价值越高。（×）

7.检测水貂肉重金属含量对人体健康有重要意义。（√）

8.年龄越小，水貂肉的嫩度通常越好。（√）

9.水貂肉的多汁性仅取决于水分含量。（×）

10.不同品种水貂肉品质无差异。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述测定水貂肉脂肪含量的意义。

答案：脂肪含量影响水貂肉的风味、嫩度和多汁性。了解脂肪含量有助于评估其营养价值，同时对产品的加工和储存特性也有重要参考价值，还能满足消费者对营养信息的需求。

2.水貂肉新鲜度检测有哪些常用指标？

答案：常用指标有挥发性盐基氮，其反映蛋白质分解程度；组胺，过高可能导致中毒；还有酸度，可判断肉的新鲜程度变化，这些指标能综合评估水貂肉新鲜度。

3.简述影响水貂肉系水力的因素。

答案：影响因素包括肌肉结构，如肌纤维粗细等；宰前应激会改变肌肉生理状态；宰后处理方式，如冷却速度；还有pH值变化也影响系水力，这些因素共同作用影响水貂肉保水能力。

4.简要说明检测水貂肉微生物指标的必要性。

答案：检测微生物指标能反映水貂肉在生产、加工、储存过程中的卫生状况。可判断是否受污染及污染程度，预防食源性疾病，保障消费者食用安全，确保产品质量合格。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何从饲养管理方面提高水