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公共营养师理论知识(三级)真题及详解(一)(附答案)

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？()

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.黄瓜

答案：C

解析：优质蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。

2.维生素A缺乏可导致()。

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的；坏血病是由于缺乏维生素C引起的；佝偻病是由于儿童缺乏维生素D导致钙、磷代谢紊乱引起的。

3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？()

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：B

解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分；锌参与人体多种酶的组成和激活，对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。

4.以下哪种食物血糖生成指数（GI）最高？()

A.燕麦

B.荞麦

C.馒头

D.绿豆

答案：C

解析：血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。馒头主要由精制面粉制成，消化吸收快，血糖生成指数较高。燕麦、荞麦等粗粮含有丰富的膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI较低；绿豆含有较多的膳食纤维和抗性淀粉，GI也较低。

5.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？()

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C

解析：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸是一种单不饱和脂肪酸；软脂酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

6.以下哪种食物富含维生素C？()

A.牛奶

B.菠菜

C.猪肉

D.大豆

答案：B

解析：维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中。菠菜是蔬菜的一种，富含维生素C。牛奶主要提供蛋白质、钙等营养成分；猪肉主要提供蛋白质、脂肪等；大豆主要提供蛋白质、不饱和脂肪酸等，它们的维生素C含量相对较低。

7.以下哪种食物是钙的最好来源？()

A.海带

B.芝麻酱

C.牛奶

D.黑木耳

答案：C

解析：牛奶是钙的最好来源之一，其钙含量丰富，且钙磷比例适宜，还含有维生素D、乳糖等促进钙吸收的因子，钙的吸收率高。海带、芝麻酱和黑木耳也含有一定量的钙，但从钙的含量和吸收利用率综合来看，不如牛奶。

8.以下哪种营养素具有抗氧化作用？()

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素B6

答案：C

解析：维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；还可以保护细胞免受自由基的损伤，促进胶原蛋白的合成等。维生素B1参与能量代谢过程；维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢；维生素B6参与氨基酸代谢等。

9.以下哪种食物富含膳食纤维？()

A.香蕉

B.鸡肉

C.奶油

D.白糖

答案：A

解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，主要存在于植物性食物中。香蕉含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。鸡肉主要提供蛋白质；奶油主要提供脂肪；白糖主要提供碳水化合物，它们都几乎不含膳食纤维。

10.以下哪种食物属于低嘌呤食物？()

A.动物内脏

B.海鲜

C.牛奶

D.浓肉汤

答案：C

解析：嘌呤在体内代谢后会生成尿酸，高嘌呤食物摄入过多可能导致血尿酸升高，引发痛风等疾病。牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。动物内脏、海鲜和浓肉汤都属于高嘌呤食物。

11.以下哪种维生素缺乏可导致巨幼红细胞贫血？()

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：维生素B12和叶酸参与DNA的合成，缺乏维生素B12或叶酸会导致DNA合成障碍，影响红细胞的成熟，从而引起巨幼红细胞贫血。维生素B1缺乏可导致脚气病；维生素C缺乏可导致坏血病；维生素D缺乏可导致佝偻病或骨质疏松症。

12.以下哪种食物的脂肪含量最高？()

A.玉米

B.花生

C.土豆

D.胡萝卜

答案：B

解析：花生是一种富含油脂的坚果，其脂肪含量较高。玉米主要提供碳水化合物；土豆主要成分是淀粉，属于碳水化合物；胡萝卜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的脂肪含量相对较低。

13.以下哪种食物富含铁且生物利用