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6月烹饪原料知识练习题库及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()

A:11～12月份

B:1～2月份

C:4～5月份

D:8～9月份

2.水产品中可食率最高的是()

A:鳗鱼

B:黑鱼

C:银鱼

D:鳜鱼

3.下列脂肪含量最高的鱼是()

A:鲢鱼

B:鲥鱼

C:带鱼

D:鲫鱼

4.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A:鲱鱼子

B:黑鱼子

C:鲶鱼子

D:鳊鱼子

5.蔬菜主要供应人体的维生素是()

A:维生素E

B:维生素D

C:维生素C

D:维生素A

6.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A:适口

B:价格

C:营养

D:安全

7.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()

A:鲜红色

B:暗红色

C:淡红色

D:褐色

8.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A:海燕

B:金丝燕

C:海鸥

D:金丝雀

9.可以加工鱼骨的鱼类是()

A:鲱鱼、鳗鱼

B:鲟鱼、鳇鱼

C:鲳鱼、鮸鱼

D:大马哈鱼、鲐鱼

10.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A:嗅觉检验

B:味觉检验

C:触觉检验

D:视觉检验

11.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A:《饮膳正要》

B:《黄帝内经》

C:《本草纲目》

D:《随园食单》

12.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A:新鲜肉

B:腐败肉

C:自溶肉

D:不新鲜肉

13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A:烘

B:晒

C:烤

D:晾

14.下列属于鲜味调味品的是()

A:蚝油

B:豆豉

C:蜂蜜

D:酱油

15.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A:色泽光亮

B:色泽青灰

C:色泽浅黄

D:色泽洁白

16.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A:新鲜肉

B:腐败肉

C:不新鲜肉

D:自溶肉

17.乳牛产乳品质较好的季节是()

A:夏、秋

B:春、秋

C:夏、冬

D:春、夏

18.干货制品类原料的显著特点是()

A:便于运输

B:水分含量少

C:便于储藏

D:组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

19.下列不属于咸味调味品的是()

A:加碘盐

B:酱油

C:鱼露

D:豆豉

20.红油拉皮的主料是()

A:粉皮

B:粉丝

C:米线

D:米粉

21.“口蘑酱油”的品种分类依据是()

A:风味特色

B:质量

C:加工方法

D:形态

22.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()

A:小麦

B:荞麦

C:小米

D:大麦

23.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A:结缔组织

B:骨骼组织

C:肌肉组织

D:脂肪组织

24.哈萨克羊的主要产区是()

A:内蒙古

B:新疆

C:青海

D:甘肃

25.衡量果品类原料的重要品质标准是()

A:色泽

B:成熟度

C:机械损伤

D:果形

26.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A:鳗鱼

B:鲤鱼

C:鳐鱼

D:鳊鱼

27.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()

A:将陈料与新料混合

B:不要将陈料倒出后再添加新料

C:将陈料倒出后再添加新料

D:可直接添加新料

28.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()

A:成熟度

B:肥瘦比例

C:纯度

D:新鲜度

29.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A:药用价值

B:营养价值

C:主料价值

D:配料价值

30.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A:鲈鱼

B:黄鳝

C:龙虾

D:海鳗

31.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A:-12℃

B:-18℃

C:-8℃

D:-5℃

32.未成熟的果实中，存在的大多是()

A:果胶酸

B:果胶

C:原果胶

D:果胶酶

33.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A:高粱

B:大麦

C:荞麦

D:莜麦

34.鱿鱼干的涨发率是()

A:900-1000%

B:700-800%

C:500-600%

D:300-400%

35.下列不含挥发油的蔬菜是()

A:韭菜

B:菠菜

C:茴香苗

D:葱

36.家禽嘴部有光泽的是()

A:新鲜肉

B:腐败肉

C:自溶肉

D:不新鲜肉

37.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A:碳酸钠

B:谷氨酸二钠

C:谷氨酸钠

D:碳酸氢钠

38.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()

A:0℃

B:－20℃

C:－4℃

D:－15℃

39.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A:含量完全一致

B:成分完全相同

C:组成、含量有差别

D:产地不同成分完全一样

40.制作“鱼丸”的上