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食品培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食品生产企业采购的生鲜乳原料，除需查验供货方资质外，还应重点检测的关键指标是（）

A.蛋白质含量

B.菌落总数

C.抗生素残留

D.脂肪含量

答案：C

2.糕点加工车间内，烤炉与冷却区之间的最小物理隔离距离应不小于（）

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

答案：B（依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》6.3.2）

3.采用巴氏杀菌工艺生产的液态奶，关键控制参数中保温时间的允许误差范围是（）

A.±10秒

B.±30秒

C.±1分钟

D.±2分钟

答案：B（根据不同产品工艺标准，典型巴氏杀菌时间误差通常控制在±30秒内）

4.食品添加剂称量过程中，使用精度为0.1g的电子秤称量5g的山梨酸钾，其称量误差应不超过（）

A.±0.01g

B.±0.05g

C.±0.1g

D.±0.2g

答案：B（依据JJF1847-2020《电子天平校准规范》，5g量程允许误差为±0.05g）

5.冷冻仓储区温度监测点应设置在（）

A.库房门口

B.货架顶部

C.货物堆垛中心

D.墙面角落

答案：C（需监测实际存储环境温度，堆垛中心最能反映货物真实温度）

6.生产车间空气沉降菌检测时，直径90mm的培养皿应暴露（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：C（GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》规定沉降法暴露时间15分钟）

7.新入职的包装工进行手卫生培训时，正确的七步洗手法最后一步是（）

A.搓洗指尖

B.旋转搓手腕

C.冲洗双手

D.干燥手部

答案：D（七步洗手法顺序：内-外-夹-弓-大-立-腕，最后干燥）

8.生产即食凉菜时，加工间温度应控制在（）

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：A（GB31656.1-2021《食品安全国家标准水产品及其制品中生物胺的测定》要求即食凉菜加工温度≤15℃）

9.用于食品接触面的不锈钢设备，表面粗糙度Ra值应不大于（）

A.0.4μm

B.0.8μm

C.1.6μm

D.3.2μm

答案：B（GB14881-2013规定食品接触表面应光洁，Ra≤0.8μm）

10.食品召回过程中，一级召回（可能引发严重健康危害）的完成时限是（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.7个工作日

答案：A（《食品召回管理办法》第十四条规定一级召回24小时内完成）

11.检测食品中黄曲霉毒素B1时，使用的高效液相色谱仪荧光检测器激发波长应为（）

A.254nm

B.365nm

C.420nm

D.450nm

答案：B（GB5009.22-2016规定黄曲霉毒素B1激发波长365nm）

12.食品添加剂“丙二醇”的最大使用量（以每千克食品计）在糕点中的限量是（）

A.1.0g

B.2.0g

C.3.0g

D.5.0g

答案：B（GB2760-2014规定丙二醇在糕点中最大使用量2.0g/kg）

13.生产婴幼儿配方乳粉时，原料乳的体细胞数应不超过（）

A.20万个/mL

B.40万个/mL

C.60万个/mL

D.80万个/mL

答案：B（GB19301-2010《生乳》规定婴幼儿配方乳粉原料乳体细胞数≤40万/mL）

14.食品加工用蒸汽锅炉的冷凝水，若需用于设备清洗，其电导率应≤（）

A.10μS/cm

B.50μS/cm

C.100μS/cm

D.200μS/cm

答案：B（符合食品加工用水标准，电导率≤50μS/cm可视为清洁蒸汽冷凝水）

15.金属检测仪的灵敏度测试应使用（）

A.铁、铜、铝三种试块

B.铁、非铁、不锈钢三种试块

C.铁、铜、不锈钢三种试块

D.铁、铝、不锈钢三种试块

答案：B（行业标准要求测试铁（磁性金属）、非铁（如铜）、不锈钢（无磁性金属）三种）

16.食品标签中“生产日期”的标注位置，正确的是（）

A.与其他信息重叠印刷

B.直接标注在容器内壁

C.明显位置且易于识别

D.最小字体不小于1.8mm

答案：C（GB7718-2011规定生产日期应清晰、醒目、持久，位于明显位置）

17.生产过程中发现原料微生物超标，正确的处理方式是（）

A.降级用于非即食产品

B.加入杀菌剂后使用

C.隔离存放并启动不合格品程序

D.加快生产进度消耗完毕

答案：C（必须执行不合格品控制程序，禁止擅自处理）

18.清洁作业区与准清洁作业区之间的压差应保持在（）

A.≥5Pa

B.≥10Pa

C.≥15Pa

D.≥20Pa

答案：B（GB