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中式烹调师(高级)中式烹饪技艺试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟时

B.油开始发黄时

C.油微热时

D.油沸腾时

2.炖汤时，为什么要先大火煮沸后转小火慢炖？()

A.防止食材烧焦

B.让汤色更鲜美

C.节省燃料

D.上述都是

3.制作红烧肉时，为什么要用糖色来上色？()

A.提高口感

B.增加香气

C.增加颜色，使菜肴更诱人

D.上述都是

4.在烹饪中，哪种调味品是用来提鲜的？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.味精

5.煎鱼时，为什么要先在鱼身上划几刀？()

A.方便入味

B.防止鱼皮破裂

C.增加鱼的口感

D.上述都是

6.制作凉菜时，为什么要用冰水泡制蔬菜？()

A.提高口感

B.保持蔬菜新鲜

C.防止蔬菜氧化变色

D.上述都是

7.炖骨头汤时，为什么要在汤中加入姜片和葱段？()

A.增加香气

B.提高营养价值

C.促进汤汁清澈

D.上述都是

8.蒸鱼时，为什么要在鱼身上铺上一层葱段和姜片？()

A.提高口感

B.防止鱼腥味

C.增加香气

D.上述都是

9.在烹饪中，哪种食材不宜长时间浸泡在盐水中？()

A.豆腐

B.海鲜

C.蔬菜

D.以上都不宜

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.炖

E.烧

F.煮

G.蒸

H.煎

11.在制作红烧肉时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.葱姜蒜

E.冰糖

F.八角

G.香叶

H.桂皮

12.以下哪些食材适合用来制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.海鲜

E.蘑菇

F.豆腐

G.青菜

H.面条

13.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.味精

E.蒜蓉

F.香油

G.花椒

H.醋

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.汤勺

E.菜刀

F.筷子

G.铁板

H.铲子

三、填空题(共5题)

15.制作红烧肉时，先将五花肉切成约2厘米厚的块，再用清水冲洗干净，然后放入开水中焯水去除血沫和杂质，这个过程称为______。

16.在炖汤时，加入适量的______可以提鲜，增加汤汁的香气。

17.烹饪中，使用糖色可以给菜肴增添______，使菜肴色泽更加诱人。

18.在制作糖醋菜肴时，先将糖和醋按照______的比例进行调制，这样可以使糖醋味更加浓郁。

19.在烹饪过程中，为防止食材粘锅，通常会在炒锅中加入少量______，使锅体表面形成一层保护膜。

四、判断题(共5题)

20.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:2。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，焯水时间越长，食材的营养成分保留得越多。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，煎鱼时应该将鱼皮朝下放入锅中，这样煎出的鱼皮更加酥脆。()

A.正确B.错误

23.制作红烧肉时，加入八角和桂皮可以增加菜肴的香气，但不会影响菜肴的颜色。()

A.正确B.错误

24.在炖汤时，使用高压锅可以缩短炖煮时间，但不会影响汤的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在制作红烧肉时，为什么需要将五花肉焯水？

26.问：在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

27.问：在炖汤时，为什么要用大火将汤煮沸后再转小火慢炖？

28.问：在烹饪海鲜时，为什么不宜长时间浸泡在盐水中？

29.问：在制作凉菜时，为什么常常会加入一些醋或柠檬汁？

中式烹调师(高级)中式烹饪技艺试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温适宜时应该是微热状态，这样炒菜时食材不易粘锅且能够保持食材的原味。

2.【答案】D

【解析】大火煮沸后转小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，同时节省燃料，保证汤的鲜美。

3.【答案】D

【解析】糖色可以增加菜肴的颜色，使菜肴看起来更诱人，同时也能提升口感和香气。

4.【答案】D

【解析】味精是一种常用的提鲜调味品，能够增强菜肴的鲜味。

5.