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工艺技术

花菇燕麦饼干配方优化及品质分析

靳羽慧，胡文静

（信阳农林学院食品科学与工程学院，河南信阳464000）

摘要：以花菇为原料，以感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验，考察花菇粉添加量、燕麦粉

添加量、糖粉添加量及黄油添加量对花菇燕麦饼干感官品质的影响，确定花菇燕麦饼干的最佳工艺配方，并

对其品质指标进行评价。结果表明，花菇燕麦饼干最佳工艺配方为以100g低筋面粉为基准，花菇粉添加量

为4%、燕麦粉添加量为10%、糖粉添加量为35%、黄油添加量为80%、牛奶添加量为8%，在此条件制得

的饼干花菇味鲜甜适中，燕麦香味浓郁，色泽焦黄，口感酥松细腻，感官评分为89分，多糖含量可达4.3g/100g。

关键词：花菇；燕麦；饼干

OptimizationofFormulaandQualityAnalysisofShiitake

MushroomOatsBiscuits

JINYuhui,HUWenjing

(CollegeofFoodScienceandEngineering,XinyangAgricultureandForestryUniversity,Xinyang464000,China)

Abstract:Usingshiitakemushroomsasrawmaterialsandsensoryevaluationasevaluationindicators,single

factorandorthogonalexperimentswereconductedtoinvestigatetheeffectsofshiitakemushroompowderaddition,

oatflouraddition,sugarpowderaddition,andbutteradditiononthesensoryqualityofshiitakeoatbiscuits.The

optimalprocessingformulaforshiitakeoatbiscuitswasdetermined,andtheirqualityindicatorswereevaluated.The

resultsshowedthattheoptimalprocessformulaforshiitakeoatbiscuitswasbasedon100goflowglutenflour,with

ashiitakepowderadditionof4%,oatpowderadditionof10%,sugarpowderadditionof35%,butteradditionof80%,

andmilkadditionof8%.Thebiscuitsproducedundertheseconditionshadafreshandsweettaste,witharichoat

aroma,aburntyellowcolor,acrispyanddelicatetexture,asensoryscoreof89,andapolysaccharidecontentofupto

4.3g/100g.

Keywords:shiitakemushroom;oats;biscuits

花菇，又称香菇，因其易于种植，产量高，富善肠道健康等方面表现出重要作用[4]。近年来，我国

含多种营养成分已成为人们日常饮食中不可或缺的饼干制造业在生产工艺与生产设备方面不断趋于成

食物原料之一。花菇具有特殊的甜鲜风味，这种风味熟，具备规模化生产的显著优势。因此，本文以优

由挥发性风味物质的多组分协同作用形成[1]，但由于质花菇与燕麦为原料进行复合加工，优化花菇燕麦

个体偏好差异，其接受度存在一定的主观性，因此