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2025年食品腌制考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.腌制过程中，盐的主要作用是（B）。

A.增加食品的甜味

B.抑制微生物生长

C.提高食品的酸度

D.改善食品的质地

2.下列哪种蔬菜最适合腌制？（A）

A.大白菜

B.土豆

C.番茄

D.胡萝卜

3.腌制过程中，亚硝酸盐含量最高的阶段是（C）。

A.腌制初期

B.腌制中期

C.腌制后期

D.腌制完成

4.腌制食品中，常用的防腐剂是（B）。

A.乙醇

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.葡萄糖

5.腌制过程中，温度对亚硝酸盐生成的影响是（A）。

A.温度越高，亚硝酸盐生成越快

B.温度越低，亚硝酸盐生成越快

C.温度对亚硝酸盐生成没有影响

D.温度越高，亚硝酸盐生成越慢

6.腌制过程中，常用的发酵菌种是（D）。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

7.腌制过程中，盐的浓度对食品质地的影响是（B）。

A.盐浓度越高，食品越软

B.盐浓度越高，食品越硬

C.盐浓度对食品质地没有影响

D.盐浓度越低，食品越硬

8.腌制过程中，常用的调味料是（A）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

9.腌制过程中，水分活度对微生物生长的影响是（C）。

A.水分活度越高，微生物生长越快

B.水分活度越低，微生物生长越快

C.水分活度越高，微生物生长越快

D.水分活度对微生物生长没有影响

10.腌制过程中，常用的包装材料是（B）。

A.金属罐

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.陶瓷罐

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.腌制过程中，盐的作用包括（ABCD）。

A.抑制微生物生长

B.提高食品的渗透压

C.改善食品的风味

D.延长食品的保质期

2.腌制过程中，常用的蔬菜包括（ABC）。

A.大白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.土豆

3.腌制过程中，亚硝酸盐的生成与哪些因素有关？（ABD）

A.温度

B.盐浓度

C.pH值

D.发酵菌种

4.腌制过程中，常用的防腐剂包括（AB）。

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.柠檬酸

D.葡萄糖

5.腌制过程中，温度的影响包括（ABD）。

A.影响亚硝酸盐的生成

B.影响微生物的生长

C.影响食品的质地

D.影响食品的风味

6.腌制过程中，常用的发酵菌种包括（CD）。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.梭状芽孢杆菌

7.腌制过程中，盐的浓度的影响包括（AB）。

A.影响食品的质地

B.影响微生物的生长

C.影响食品的风味

D.影响亚硝酸盐的生成

8.腌制过程中，常用的调味料包括（ABCD）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒

9.腌制过程中，水分活度的影响包括（AC）。

A.影响微生物的生长

B.影响食品的质地

C.影响食品的保质期

D.影响食品的风味

10.腌制过程中，常用的包装材料包括（ABCD）。

A.金属罐

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.陶瓷罐

三、判断题（每题2分，共20分）

1.腌制过程中，盐的浓度越高，亚硝酸盐的生成越快。（正确）

2.腌制过程中，温度越高，微生物的生长越快。（正确）

3.腌制过程中，水分活度越高，食品的保质期越长。（错误）

4.腌制过程中，常用的发酵菌种是乳酸菌。（正确）

5.腌制过程中，盐的主要作用是增加食品的甜味。（错误）

6.腌制过程中，常用的调味料是酱油。（正确）

7.腌制过程中，亚硝酸盐的生成与盐浓度无关。（错误）

8.腌制过程中，常用的包装材料是塑料袋。（正确）

9.腌制过程中，温度对亚硝酸盐的生成没有影响。（错误）

10.腌制过程中，水分活度对微生物的生长没有影响。（错误）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述腌制过程中盐的作用。

答：腌制过程中，盐的主要作用是抑制微生物生长，提高食品的渗透压，改善食品的风味，延长食品的保质期。盐通过降低食品中的水分活度，使微生物难以生长和繁殖，从而起到防腐作用。

2.简述腌制过程中亚硝酸盐的生成原因。

答：腌制过程中，亚硝酸盐的生成主要是由于硝酸盐在微生物的作用下还原成亚硝酸盐。腌制过程中常用的发酵菌种，如乳酸菌，可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在食品中具有一定的防腐作用，但过量摄入对人体有害。

3.简述腌制过程中温度的影响。

答：腌制过程中，温度对亚硝酸盐的生成、微生物的生长、食品的质地和风味都有重要影响。温度越高，亚硝酸盐的生成越快，微生物的生长也越快，但过高的温度会导致食品质地变差，风味变劣。

4.简述腌制过程中水分活度的影响。

答：腌制过程中，水分活度对微生物的生长和食品的保质期有重要影响。水分活度越