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2025年食品操作试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.关于冷链食品原料验收，以下操作正确的是（）

A.冷冻原料中心温度≤-5℃即可接收

B.冷藏原料接收时表面温度8℃，中心温度6℃

C.验收后直接堆放在地面，2小时内入库

D.查验供应商资质时，仅核对食品经营许可证

答案：B（解析：冷冻原料中心温度应≤-12℃，冷藏原料表面温度≤8℃、中心温度≤10℃；原料需离地离墙存放；供应商资质需核对食品经营许可证、产品合格证明等）

2.加工即食凉菜时，以下不符合规范的是（）

A.操作前用75%酒精消毒手部

B.凉菜间温度控制在22℃

C.使用专用刀具切割卤牛肉

D.剩余凉菜加盖后冷藏，48小时内食用

答案：D（解析：剩余即食凉菜应在24小时内食用完毕；凉菜间温度应≤25℃，推荐≤20℃；酒精消毒需配合流动水洗手）

3.以下关于食品添加剂使用的表述，错误的是（）

A.使用前核对添加剂名称、规格、生产日期

B.甜味剂可与盐类调料共用同一称量工具

C.记录应包含使用量、使用时间、操作人员

D.不得超范围使用亚硝酸钠作为护色剂

答案：B（解析：不同类别添加剂需使用专用称量工具，避免交叉污染；亚硝酸钠仅限用于肉制品，且有严格用量限制）

4.加工鱼类时，正确的操作流程是（）

A.先去鳞→剖杀→清洗→暂存（0-4℃）

B.剖杀后直接清洗，无需去除内脏

C.生鱼与熟鱼片共用同一菜板

D.清洗后放置室温3小时再加工

答案：A（解析：鱼类加工需彻底去除内脏；生熟工具必须分开；清洗后应尽快加工或冷藏，室温放置不得超过2小时）

5.以下关于餐用具清洗消毒的要求，正确的是（）

A.清洗流程：去残渣→浸泡→冲洗→消毒→冲洗

B.采用热力消毒时，蒸汽温度需≥100℃，持续10分钟

C.化学消毒后，用干净毛巾擦干水分

D.消毒后的餐用具可存放于操作台上，无需专用保洁柜

答案：B（解析：清洗流程应为去残渣→初洗→浸泡（洗涤剂）→冲洗→消毒→沥干；化学消毒后无需冲洗，自然晾干；消毒后需存于密闭保洁柜）

6.食品加工区紫外线灯的安装要求是（）

A.距离地面1.5米，每10㎡安装1支30W灯管

B.仅在非操作时间开启，每次≥30分钟

C.与照明灯具共用同一开关

D.灯管表面有灰尘不影响消毒效果

答案：B（解析：紫外线灯应距离地面2-2.5米，每10㎡安装≥1支30W灯管；需单独开关，定期清洁灯管表面）

7.以下关于食品留样的操作，错误的是（）

A.每餐每种食品留样量≥125g

B.留样容器使用一次性餐盒，无需消毒

C.留样标签标注名称、时间、操作人员

D.冷藏保存48小时后处理

答案：B（解析：留样容器需清洗消毒，避免污染；留样量应≥150g，保存时间≥48小时）

8.处理食品加工中发现的变质原料，正确的做法是（）

A.挑出变质部分后继续使用

B.登记后存放在原料库角落

C.标注“不合格”并单独存放，24小时内销毁

D.告知厨师长后由其决定是否使用

答案：C（解析：变质原料需立即停止使用，专区存放并记录，及时销毁；不得二次加工或使用）

9.以下关于从业人员健康管理的要求，错误的是（）

A.新员工上岗前需取得健康证明

B.手部有开放性伤口时，佩戴手套即可继续接触直接入口食品

C.患有痢疾的人员应立即调离接触食品岗位

D.健康证明过期后需重新体检

答案：B（解析：手部有开放性伤口时，不得接触直接入口食品；痢疾属于有碍食品安全的疾病，需调离）

10.预包装食品拆封后未用完的，应（）

A.敞口放置在操作台上

B.装入清洁容器，标注名称、开启时间

C.与新开封原料混合使用

D.存放于常温环境，3天内用完

答案：B（解析：拆封后需密封保存，标注信息；混合使用易导致污染，常温存放不得超过2小时）

11.加工含乳制品的糕点时，中心温度应至少达到（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（解析：含乳制品、蛋类等易腐原料的熟制食品，中心温度需≥70℃以杀灭致病菌）

12.以下关于冷冻食品解冻的操作，正确的是（）

A.室温下自然解冻4小时

B.放入冷藏库（0-4℃）缓慢解冻

C.用热水浸泡加速解冻

D.解冻后未使用完，重新冷冻保存

答案：B（解析：室温解冻不得超过2小时；热水解冻易导致表面微生物滋生；解冻后不得重复冷冻，会破坏组织并增加