餐饮服务食品安全知识.pptVIP

;近年来食品安全事件一览表;一、餐饮服务食品安全管理

二、食品安全卫生知识

三、食品生产加工的过程管理

四、食物中毒相关知识及预防

五、餐饮服务单位食品安全事故应急处理

六、相关法律;第一章餐饮服务食品安全管理;第一节、餐饮服务食品安全相关管理制度;二、食品安全管理制度

《中华人民共和国食品安全法》第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。;三、健康管理制度

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

;《中华人民共和国食品安全法》第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。;四、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离。

;第二节餐厅服务食品安全要求;三、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。;第三节餐饮具的清洁消毒;（三）配备有专用消毒柜???消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

（四）餐具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。

餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。;;2．化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。;三、餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项;（4）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（5）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（6）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（7）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（8）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。;2.消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（1）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

（2）容器中加水至刻度线。

（3）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（4）搅拌至药片充分溶解。;3.化学消毒注意事项

（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。;（5）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

（6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（7）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

（9）餐用具宜采用热力消毒。;第二章食品安全卫生知识;一、从业人员健康管理要求;二、从业人员个人卫生要求;3．专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

4．不得将私人物品带入食品处理区。

5．不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

6．进入食品处理区的非操作人员，应符合现