营养专业考研真题及答案.docxVIP

营养专业考研练习题及答案

一、名词解释（每题5分，共25分）

1.可消化碳水化合物：指能被人体小肠内消化酶分解为单糖并吸收利用的碳水化合物，主要包括淀粉、蔗糖、麦芽糖等。与不可消化碳水化合物（如膳食纤维）不同，其在小肠内可被完全或部分分解，提供人体所需能量，是膳食中主要的能量来源之一。

2.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸相互补充，使混合蛋白质的必需氨基酸模式更接近人体需求，从而提高蛋白质营养价值的作用。例如，谷物蛋白缺乏赖氨酸但含丰富蛋氨酸，豆类蛋白富含赖氨酸但蛋氨酸不足，二者搭配可实现互补。

3.表观消化率：指食物中某营养素被消化吸收的比例，通过测定摄入该营养素的量与粪中排出该营养素的量之差，除以摄入总量计算得出（表观消化率=（摄入总量-粪中排出量）/摄入总量×100%）。该指标未扣除肠道自身分泌的代谢性产物（如消化液中的蛋白质），因此反映的是“表观”吸收情况，实际消化率需通过真消化率校正。

4.膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。DRIs不仅用于评估和计划个体或群体的膳食营养状况，还为食品强化、营养标签制定及营养相关政策提供科学依据。

5.生物利用率：指食物中某营养素在体内被吸收、利用的程度，通常以吸收进入体内的量占摄入总量的比例表示。影响生物利用率的因素包括食物中营养素的存在形式（如血红素铁vs非血红素铁）、其他成分的干扰（如植酸抑制铁吸收）、机体状态（如缺铁时铁吸收率升高）等。

二、简答题（每题10分，共40分）

1.简述维生素B??的吸收过程及其与内因子的关系

维生素B??（钴胺素）的吸收需依赖内因子，具体过程分为以下步骤：①食物中的维生素B??与蛋白质结合，在胃内胃酸和胃蛋白酶作用下释放，与胃黏膜分泌的R蛋白（转运钴胺素Ⅰ）结合形成复合物；②复合物进入十二指肠后，R蛋白被胰蛋白酶分解，释放的维生素B??立即与胃壁细胞分泌的内因子（糖蛋白）结合，形成内因子-维生素B??复合物；③该复合物在回肠末端通过特异性受体（Cubilin受体）被肠黏膜细胞识别并吸收；④进入血液循环后，维生素B??与转运钴胺素Ⅱ结合，运输至肝脏及其他组织利用或储存。

内因子是维生素B??吸收的关键载体，若胃壁细胞受损（如恶性贫血）导致内因子缺乏，即使膳食中维生素B??充足，也会因吸收障碍引发巨幼红细胞性贫血。

2.比较动物性食物与植物性食物中铁的存在形式及生物利用率差异

动物性食物中的铁主要以血红素铁形式存在（约占40%），与血红蛋白或肌红蛋白中的卟啉结合，其吸收不受膳食中其他成分（如植酸、鞣酸）的显著影响，生物利用率较高（约20%）。常见来源包括畜肉、禽肉、鱼类（如牛肉、猪肝、三文鱼）。

植物性食物中的铁为非血红素铁（占90%以上），以三价铁离子形式与植酸、草酸、膳食纤维等结合形成复合物，需在胃酸作用下还原为二价铁离子方可吸收，因此受膳食因素影响大（如维生素C可促进其还原，提高吸收率；植酸、钙可抑制吸收），生物利用率较低（约3%-5%）。常见来源包括黑木耳、菠菜、大豆等。

此外，混合膳食中，动物性食物中的肉类因子（如半胱氨酸）可促进植物性食物中非血红素铁的吸收，因此荤素搭配可提高整体铁的利用率。

3.简述中国居民膳食指南（2022）中“三减”的具体内容及科学依据

“三减”指减油、减盐、减糖，是针对我国居民膳食结构失衡及慢性病高发问题提出的核心建议：

减油：推荐成人每日烹调用油25-30g（2016版为25-30g，未调整），控制动物油和反式脂肪酸摄入（如油炸食品、加工零食）。科学依据：高油膳食（尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸）与肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化等慢性病密切相关。

减盐：推荐成人每日食盐摄入不超过5g（2016版为6g，标准更严格），同时控制酱油、酱菜、加工肉制品等隐性盐。科学依据：高钠摄入是高血压的主要危险因素，而高血压可增加脑卒中、冠心病等发病风险；我国居民平均盐摄入量（约10g/d）远超推荐值。

减糖：推荐每日添加糖摄入不超过50g，最好控制在25g以内（与2016版一致），限制含糖饮料、糕点、蜜饯等。科学依据：添加糖（如蔗糖、果葡糖浆）摄入过多会导致能量过剩，增加肥胖、2型糖尿病、龋齿风险；我国儿童青少年含糖饮料消费率高，是添加糖的主要来源。

4.分析乳糖不耐受的发生机制及营养干预措施

发生机制：乳糖不耐受是由于小肠黏膜表面乳糖酶活性降低或缺乏，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，未被分解的乳糖进入结肠后，被肠道细菌发酵产生乳酸、氢气、甲烷等，导致腹胀、腹