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蟹肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.检测蟹肉新鲜度常用的指标是（）

A.水分含量B.挥发性盐基氮C.脂肪含量

答案：B

2.蟹肉中蛋白质含量测定通常用（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法

答案：B

3.反映蟹肉嫩度的指标是（）

A.弹性B.硬度C.咀嚼性

答案：B

4.检测蟹肉中微生物数量的方法是（）

A.分光光度法B.平板计数法C.比色法

答案：B

5.蟹肉颜色主要通过（）衡量

A.色差仪B.显微镜C.天平

答案：A

6.判定蟹肉是否变质的关键指标是（）

A.色泽B.气味C.口感

答案：B

7.检测蟹肉中重金属含量的仪器是（）

A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.液相色谱仪

答案：B

8.蟹肉的解冻损失可反映（）

A.持水性B.风味C.营养

答案：A

9.评定蟹肉风味的主要方式是（）

A.仪器分析B.感官评价C.化学分析

答案：B

10.检测蟹肉中兽药残留常用（）

A.酶标仪B.酸度计C.马弗炉

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蟹肉品质检测的物理指标包括（）

A.重量B.大小C.色泽D.弹性

答案：ABCD

2.化学指标检测蟹肉的（）

A.蛋白质B.脂肪C.水分D.矿物质

答案：ABCD

3.检测蟹肉新鲜度的指标有（）

A.感官指标B.挥发性盐基氮C.组胺D.pH值

答案：ABCD

4.蟹肉微生物检测项目包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

5.影响蟹肉品质的因素有（）

A.品种B.养殖环境C.加工方式D.储存条件

答案：ABCD

6.蟹肉持水性相关指标有（）

A.解冻损失B.蒸煮损失C.滴水损失D.水分含量

答案：ABC

7.蟹肉色泽检测可采用（）

A.肉眼观察B.色差仪C.分光光度计D.显微镜

答案：ABC

8.蟹肉风味检测方法有（）

A.气相色谱-质谱联用B.电子鼻C.感官评定D.液相色谱

答案：ABC

9.检测蟹肉中有害物质包括（）

A.重金属B.兽药残留C.农药残留D.添加剂

答案：ABCD

10.蟹肉的品质检测指标还涉及（）

A.嫩度B.黏性C.咀嚼性D.弹性模量

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蟹肉水分含量越高说明品质越好。（）

答案：×

2.挥发性盐基氮越高，蟹肉越新鲜。（）

答案：×

3.微生物检测只需要检测菌落总数。（）

答案：×

4.蟹肉色泽变化一定意味着品质下降。（）

答案：×

5.蛋白质含量是衡量蟹肉营养品质的重要指标。（）

答案：√

6.用手触摸能准确判断蟹肉的弹性。（）

答案：×

7.检测蟹肉中兽药残留意义不大。（）

答案：×

8.硬度大的蟹肉一定品质好。（）

答案：×

9.感官评价能完全准确反映蟹肉品质。（）

答案：×

10.蟹肉解冻损失小说明持水性好。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述检测蟹肉蛋白质含量的意义。

答案：蛋白质是蟹肉重要营养成分，含量高低反映其营养价值，影响口感风味，检测可判断蟹肉品质优劣，为市场分级定价和消费者选择提供依据。

2.说明蟹肉微生物检测的必要性。

答案：微生物在蟹肉中繁殖可能致其变质，产生毒素危害健康。检测微生物能了解污染程度，保障食品安全，控制加工储存条件，防止食源性疾病。

3.列举三种检测蟹肉新鲜度的常用方法。

答案：一是感官检查，通过眼看、鼻闻、触摸判断；二是检测挥发性盐基氮，含量越高越不新鲜；三是检测组胺，其积累表明新鲜度降低。

4.简述检测蟹肉中重金属的方法。

答案：常用原子吸收光谱法，可测定多种重金属元素含量。将蟹肉处理成合适样品，仪器通过对特定波长光吸收程度测定重金属浓度。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何综合评估蟹肉品质。

答案：综合评估需结合多方面指标。物理上看色泽、弹性、大小等；化学检测蛋白质、脂肪、水分、有害物质含量；微生物检测菌落总数等。还应考虑感官评价，将这些指标统筹分析才能准确评估。

2.探讨储存条件对蟹肉品质的影响。

答案：温度影响大，高温加速微生物繁殖和化学反应致变质，低温能延长保质期但可能影