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小麦品质检测指标试题库及答案?

单项选择题（每题2分，共10题）

1.衡量小麦硬度的指标是（）

A.角质率B.容重C.出粉率

答案：A

2.小麦蛋白质含量测定常用方法是（）

A.近红外法B.凯氏定氮法C.酸碱滴定法

答案：B

3.以下属于小麦外观品质指标的是（）

A.湿面筋含量B.粒色C.降落数值

答案：B

4.小麦粉白度主要反映（）

A.蛋白质含量B.淀粉含量C.麸星含量

答案：C

5.测定小麦面团流变学特性的仪器是（）

A.粉质仪B.水分测定仪C.电子天平

答案：A

6.小麦降落数值低，表明（）

A.淀粉酶活性高B.蛋白质含量高C.脂肪含量高

答案：A

7.评价小麦营养品质的重要指标是（）

A.千粒重B.膳食纤维含量C.矿物质含量

答案：B

8.小麦容重的单位是（）

A.g/LB.kg/m3C.g/cm3

答案：A

9.决定小麦磨粉性能的关键指标是（）

A.硬度B.水分含量C.色泽

答案：A

10.评判小麦加工品质的基础指标是（）

A.面团弹性B.出粉率C.面团延展性

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦品质检测的物理指标包括（）

A.粒形B.气味C.面筋含量D.容重

答案：ABD

2.影响小麦营养品质的因素有（）

A.品种B.种植环境C.加工方式D.储存条件

答案：ABCD

3.以下属于小麦面团流变学特性指标的有（）

A.吸水率B.形成时间C.稳定时间D.弱化度

答案：ABCD

4.检测小麦蛋白质质量的指标有（）

A.面筋指数B.沉降值C.蛋白质含量D.氨基酸组成

答案：ABD

5.小麦外观品质包括（）

A.粒色B.饱满度C.整齐度D.杂质含量

答案：ABCD

6.测定小麦水分含量的方法有（）

A.烘干法B.电容法C.近红外法D.蒸馏法

答案：ABC

7.评价小麦加工品质的指标有（）

A.出粉率B.面粉灰分C.白度D.面团拉伸特性

答案：ABCD

8.反映小麦淀粉特性的指标有（）

A.糊化温度B.峰值粘度C.最终粘度D.破损淀粉含量

答案：ABCD

9.小麦品质检测的化学指标包含（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质

答案：ABCD

10.影响小麦面筋含量和质量的因素有（）

A.品种B.施肥C.气候D.收获时期

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.小麦容重越大，品质一定越好。（×）

2.湿面筋含量高的小麦，加工品质一定好。（×）

3.小麦降落数值越大，淀粉酶活性越低。（√）

4.面粉白度越高，其营养价值越高。（×）

5.小麦硬度只与品种有关。（×）

6.蛋白质含量是衡量小麦营养品质的唯一指标。（×）

7.粉质仪可以测定小麦面团的弹性和延展性。（√）

8.小麦粒色对其品质没有影响。（×）

9.出粉率高的小麦品种，加工品质一定佳。（×）

10.近红外法可快速测定小麦的多种品质指标。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述测定小麦蛋白质含量的意义。

答案：蛋白质含量影响小麦营养、加工及烘焙品质。含量合适可保证面粉制品的营养价值、良好的韧性和弹性，不同用途小麦对其含量有不同要求。

2.小麦硬度对加工品质有何影响？

答案：硬度影响出粉率和面粉质量。硬麦出粉率高、颗粒大、淀粉损伤少，适合做面包；软麦出粉率低、颗粒小，适合饼干糕点，能满足不同加工需求。

3.列举两种测定小麦面团流变学特性的仪器及可测指标。

答案：粉质仪，可测吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等；拉伸仪，能测拉伸阻力、延伸性、最大拉伸阻力等指标。

4.简述小麦品质检测对小麦生产和加工的作用。

答案：检测可指导小麦种植，根据市场需求选品种；能评估小麦质量，合理定价；帮助加工企业选原料，优化工艺，提升产品质量和市场竞争力。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种植环境对小麦营养品质的影响。

答案：不同种植环境如土壤肥力、气候（温度、光照、降水等）影响小麦营养品质。肥沃土壤提供充足养分，利于营养积累；适宜温度、光照、降水促进生长，使蛋白质、维生素等含量合理；恶劣环境可能导致营养物质合成受阻或含量异常。

2.如何通过品质检测指标选择适合制作面包的小麦？

答案：选择蛋白质含量较高且质量好（面筋指数、沉降