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食品添加剂第阶段测试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪类物质不属于食品添加剂定义范畴？

A.为改善食品品质而加入的谷氨酸钠

B.为延长货架期添加的乳酸链球菌素

C.食品加工过程中带入的润滑油残留

D.为保持色泽添加的β-胡萝卜素

2.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以超范围使用以提升产品风味

D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

3.山梨酸（钾）作为防腐剂的主要作用机理是：

A.破坏微生物细胞膜的渗透性

B.与微生物体内酶系统的巯基结合

C.抑制微生物中脱氢酶的活性

D.提高食品渗透压使微生物脱水死亡

4.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是：

A.阿斯巴甜

B.甜菊糖苷

C.三氯蔗糖

D.安赛蜜

5.焦糖色（亚硫酸铵法）主要用于以下哪类食品的着色？

A.碳酸饮料

B.乳制品

C.婴幼儿米粉

D.生鲜水果

6.磷酸作为酸度调节剂，在食品加工中的主要功能不包括：

A.调节pH值抑制微生物生长

B.与金属离子螯合防止氧化

C.增加食品甜味感

D.改善食品质地和口感

7.根据GB2760规定，下列哪类食品中不得使用苯甲酸及其钠盐？

A.酱油

B.葡萄酒

C.碳酸饮料

D.婴幼儿配方食品

8.抗结剂二氧化硅的最大使用量（以每千克食品计）通常不超过：

A.0.5g

B.2.0g

C.5.0g

D.10.0g

9.以下关于膨松剂的描述，错误的是：

A.碳酸氢钠单独使用会导致食品pH值升高

B.复合膨松剂通常由碳酸盐、酸性物质和填充剂组成

C.明矾（硫酸铝钾）作为膨松剂可能导致铝残留

D.生物膨松剂（如酵母）不属于食品添加剂范畴

10.胭脂红作为合成着色剂，其使用时需特别注意：

A.与其他色素复配时的色光稳定性

B.在酸性条件下易分解

C.对光、热的耐受性较弱

D.以上均需注意

11.下列乳化剂中，属于离子型乳化剂的是：

A.单硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.硬脂酰乳酸钠

D.聚甘油脂肪酸酯

12.食品用香料的使用原则中，“自我限量”特性指的是：

A.香料本身具有毒性，需严格控制用量

B.过量使用会导致风味失衡，生产者会自动减少用量

C.法规对所有香料均设定了最大使用量

D.天然香料无需标注具体名称

13.关于增稠剂的功能，下列说法错误的是：

A.黄原胶能显著提高食品的黏度

B.卡拉胶可与蛋白质相互作用形成凝胶

C.淀粉不属于增稠剂范畴

D.增稠剂可改善食品的质地和口感

14.二氧化硫作为漂白剂和防腐剂，其残留量通常以什么形式计算？

A.亚硫酸

B.亚硫酸盐

C.游离二氧化硫

D.总二氧化硫

15.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是：

A.抗坏血酸（维生素C）

B.茶多酚

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.异抗坏血酸钠

16.根据GB2760，食品添加剂的“最大使用量”是指：

A.添加剂在食品中的最终残留量

B.添加剂在生产过程中的添加量上限

C.添加剂在原料中的初始含量

D.添加剂与其他物质反应后的总量

17.以下哪种食品添加剂可用于防止巧克力起霜？

A.巴西棕榈蜡

B.二氧化钛

C.柠檬黄

D.瓜尔胶

18.关于酶制剂的使用，下列说法正确的是：

A.酶制剂属于食品添加剂，需标注具体酶名称

B.所有酶制剂都可在各类食品中按生产需要适量使用

C.来源于动物的酶制剂安全性高于微生物来源

D.酶制剂的作用具有高度专一性

19.以下哪项不属于食品添加剂的“带入原则”适用条件？

A.某添加剂未被允许直接添加到终产品中

B.该添加剂是通过食品配料（含添加剂）带入终产品

C.带入量应明显低于直接添加时的用量

D.带入的添加剂需在终产品中发挥工艺作用

20.关于“零添加”食品的标注，正确的理解是：

A.产品中完全不含有任何食品添加剂

B.未人工添加某类特定添加剂（如防腐剂）

C.天然来源的物质不属于添加剂范畴

D.标注“零添加”无需符合任何法规要求

二、判断题（每题1分，共15分。正