食品中快速检验的危害物质食品安全快速检测技术第三.PPTVIP

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;;第一节

食品中快速检验的危害物质;;食品危害分类;;一、化学农药对食品的污染;;2、食品中农药残留的来源：;2.1有机氯农药;2.2有机磷;2.3拟除虫菊酯类;2.4氨基甲酸酯类;3.《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2014）发布

;4.兽药残留;4.2兽药的来源;我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类;速生鸡事件;4.4产生兽药残留的主要兽药;4.5兽药残留对人体健康的危害;;;4.5兽药残留对人体健康的危害;;;;;5.N-亚硝基化合物对食品的污染;6.重金属对食品的污染;6.2汞、镉、铬、铅、砷对人体的危害;人的皮肤若与浓度为100mg/L铬溶液长时间接触，就会发生皮疹，浮肿甚至溃疡，铬还会引起呼吸道疾病，有致癌作用。

铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。

三氧化二砷又名砒霜，可引起急性中毒和慢性中毒：急性中毒特征是胃肠道重度损伤，心脏功能失常，肾衰竭；慢性中毒症状主要为末梢神经炎症状和皮肤改变。;7.二恶英对食品的污染;7.2主要来源;7.3毒性;8.天然存在的化学物质;8.2概念;;;;;⑤河豚毒素

剧毒，目前不清楚毒素产生的原因，约有80种河豚鱼含毒素。中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低、脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡。;⑥蘑菇毒素

毒蘑菇中毒（溶血型；神经精神型；胃肠炎型；脏器损伤型）。毒蘑菇又叫毒蕈，在我国毒蘑菇约有100种，据资料记载可致人死亡的至少有10种。蘑菇种类繁多，人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，误食毒蘑菇可致中毒。;;9.食品加工过程中添加的成分;使用食品添加剂应遵循以下原则;9.2非法添加物;三、生物危害;第二节.食品安全快速检测技术;一.现场快速检测方法的主要形式。

1.试纸法

有在试纸上显色来判别阴性或阳性如农药速测卡，或根据颜色的深浅进行半定量如油脂酸价速测卡，或对有色物质纸层析后观察对比来定性如苏丹红等。

还有在试纸上，使被检物受体在流动过程中与胶体金标记的特异性抗体竞争性或夹心性结合，由T线或C线是否显色??形式来表达被检物质是否存在：如瘦肉精、三聚氰胺等等。;

2.试管法

有通过用速测管的是否显色来进行定性：如毒鼠强、生豆浆等。

还有用速测管显色的深浅来进行半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。;3.滴瓶法

将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。

4.便携式仪器法

4.1多参数光度仪法

本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，将有色澄清溶液放入仪器，直接得出样品结果。;4.2现场检测专用仪器：

消毒间紫外线辐照度计食用油极性组份测定仪;环境温度瞬间测定仪食品中心温度计

酸度计电导率仪肉类水份测定仪;二、现场快速筛查检测结果的表述形式及注意事项;1.检测方法与表述形式;;;;2.检测注意事项;3.采样注意事项;三、微生物与致病菌的快速检测简介;2.应急状态时开展微生物快速检测所需的基本条件;3.准备工作;4.检验流程;5.测试片检测结果图像;;6.餐饮具检测纸片检测结果图像;第三节、食品安全快速检测技术在日常工作中的应用;;（一）消毒灯具紫外线强度的快速检测;3.11试纸方法：打开紫外线灯5min以

上待其稳定后，将1m长的挂钩挂在紫

外线灯管上，将指示卡置于挂钩底部

平台上，将有图案一面朝向灯管，照

射1分钟。紫外线灯照射后，图案中

的紫外线光敏纸色块由乳白色变成不

同程度的淡紫色。将其与标准色块相

比，即可测知紫外线灯辐照强度值是

否达到使用要求。; （二）消毒液中有效氯浓度的快速检测

检测意义：食品加工器具与餐饮具的消毒方法有多种，其中含

氯消毒剂是常用的消毒药剂。

在采用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到

250ppm(250mg/L)、浸泡5分钟以上。

在采取擦拭、淋洒等方式对食品加工器具或台面进行消毒时，

有效氯的浓度可以提高到450ppm(450mg/L)。

检测方法：;（三）食品加工器具与餐饮具洁净度的快速检测;2.2操作方法;3ATP检测法;（四）食品加工温度与储藏温度的快速测定;2检测方法：;2.2食品中心温度的快速检测;二、确保食品加工用水安全; （一）水质色度的快速检测

国家标准规定生活饮用水的色度不得大于铂钴色

度15度。小型集中式供水和分散式供水时不得大

于20度。

将水样放入空罐中直接