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餐饮管理制度

一、总则

本制度适用于企业旗下所有餐饮门店及相关职能部门。全体员工必须严格遵守本制度的各项规定，以“顾客至上、品质为本、安全第一、追求卓越”为宗旨，致力于为顾客提供优质的用餐体验，为企业创造良好的经济效益和社会效益。制度的制定与修订应充分调研实际运营情况，广泛征求员工意见，确保其科学性与可行性。

二、门店运营与服务规范

（一）餐前准备

1.环境准备：每日开店前，应彻底清洁餐厅内外环境，包括地面、桌面、座椅、门窗、玻璃、绿植等，确保无污渍、无杂物、无异味。检查并确保店内照明、空调、音响、通风等设施设备正常运行。

2.物料准备：根据预估客流量，备足餐具、餐巾、调味品、菜单、宣传品等，并确保其洁净、完好。检查吧台酒水、饮料等备货情况，及时补充。

3.人员准备：员工需提前到岗，按规定着装，整理仪容仪表，精神饱满。召开班前会，明确当日工作重点、菜品信息、促销活动及注意事项。

（二）餐中服务

1.迎宾接待：顾客到店时，应主动热情问候，引导入座，协助安排座位。对等候顾客应礼貌致歉，并提供茶水、座位等便利。

2.点餐服务：耐心向顾客介绍菜品特色、口味、分量及当日推荐，准确记录顾客点单信息，复述确认，避免差错。尊重顾客饮食习惯，提供合理建议。

3.上菜服务：按照“先冷后热、先素后荤、先汤后菜”的原则，准确、及时、有序地上菜。上菜时注意报菜名，介绍菜品特色。确保菜品温度适宜、品相完好。

4.席间服务：主动巡视，及时添加茶水、更换骨碟、清理桌面杂物。关注顾客用餐需求，及时响应并提供帮助，如催菜、换菜、打包等。

5.结账服务：当顾客示意结账时，迅速核对账单，准确无误后呈递。提供多种支付方式，唱收唱付，确保账目清晰。顾客离席时，主动送别，欢迎再次光临。

（三）餐后收尾

1.桌面清理：顾客离席后，立即清理桌面，分类回收餐具、垃圾，擦拭桌面、座椅。

2.环境恢复：整理餐厅布局，确保餐具、桌椅归位。对餐厅进行必要的清洁和整理，为下一轮营业或次日开业做好准备。

3.物料盘点：对当日消耗物料进行盘点，统计数据，为采购和成本核算提供依据。

（四）仪容仪表与行为规范

1.员工需统一着装，保持工装整洁、平整、无破损。佩戴工牌，位置统一、醒目。

2.头发整齐，男性不留长发、胡须，女性淡妆上岗，不佩戴夸张饰物。

3.保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

4.工作期间站姿、坐姿端正，举止得体，使用规范服务用语，禁用服务忌语。

5.工作期间禁止从事与工作无关的活动，如玩手机、聊天、吃零食等。

三、菜品管理与质量控制

（一）食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定质量食材的供应商。

2.采购食材应严格遵守索证索票制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。

3.食材到货后，严格按照验收标准进行检验，包括感官、保质期、包装等，不合格食材坚决拒收。

（二）食材储存与保管

1.食材入库应分类存放，遵循“先进先出”原则，做到离地离墙，防止交叉污染。

2.不同性质的食材应按要求进行冷藏、冷冻或常温储存，控制好相应的温度和湿度。

3.定期检查库存食材，及时清理变质、过期食材，确保食材新鲜。

（三）菜品研发与标准化

1.根据市场需求和顾客反馈，定期进行菜品研发与更新，保持菜单的吸引力。

2.制定标准化的菜品配方、工艺流程和出品标准（SOP），包括食材用量、烹饪时间、火候、口味、摆盘等，确保菜品质量稳定。

3.新菜品上线前需进行内部试菜和培训，确保厨师能够准确掌握制作方法。

（四）厨房生产与出品管理

1.厨房工作人员需严格遵守操作规程，按照标准化流程进行食材加工和菜品烹制。

2.注重食材的合理利用，减少浪费。

3.菜品出品前需经过厨师长或指定人员的质量检验，确保符合出品标准后方可上桌。

4.控制出菜速度，合理安排先后顺序，避免顾客长时间等待。

（五）顾客反馈与菜品优化

1.建立顾客反馈收集机制，认真对待顾客对菜品的评价和建议。

2.定期对菜品销售数据和顾客反馈进行分析，对点击率低、评价差的菜品及时进行调整或淘汰。

四、卫生与安全管理

（一）厨房卫生

1.厨房区域每日清洁，保持地面、墙面、台面、炉灶、厨具等洁净无油污、无积水、无杂物。

2.厨具、餐具使用后及时清洗消毒，按规定存放。

3.生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

4.定期对厨房排烟系统、下水道等进行彻底清洁和维护。

（二）餐厅环境卫生

1.餐厅区域保持通风良好，空气清新，温度适宜。

2.桌面、座椅、地面、门窗、玻璃、洗手台等定时清洁消毒。

3.垃圾桶及时清理，加盖，保持周围环境整洁。

4.定期进行灭蝇