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食堂从业人员食品安全知识培训内容

一、绪论：食品安全的重要性与责任

各位同事，大家好。今天我们聚在一起，核心目的是共同学习和巩固食堂食品安全的相关知识。食品安全，不仅仅是一句口号，它直接关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全，也关系到我们食堂的声誉乃至生存。作为食堂从业人员，我们是食品安全的第一道防线，也是最后一道防线。我们手中的炒勺、砧板，都承载着沉甸甸的责任。

《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规，为我们的工作提供了明确的法律依据和行为准则。任何环节的疏忽，都可能导致食源性疾病的发生，不仅给受害者带来痛苦，我们自身也将面临法律的制裁和良心的谴责。因此，每一位员工都必须充分认识到食品安全的极端重要性，将食品安全意识内化于心，外化于行，贯穿于日常工作的每一个细节。

本次培训将围绕食堂运营的各个环节，系统梳理关键的食品安全知识点和操作规范，希望大家认真听讲，积极思考，确保学有所获，并能切实应用到实际工作中。

二、从业人员健康与个人卫生管理

（一）健康管理基本要求

食堂从业人员的身体健康是保障食品安全的首要条件。因此，我们必须严格执行健康管理制度。

1.持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

2.健康申报：如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即主动向食堂负责人报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作。待痊愈并经检查确认合格后方可重新上岗。

3.晨检制度：每日上岗前，负责人或指定专人应对从业人员进行健康状况检查，询问是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。如有上述症状，应及时调离岗位。

（二）个人卫生行为规范

个人卫生是防止人为污染食品的关键环节，必须时刻保持并严格遵守。

1.洗手消毒：这是最重要的个人卫生习惯。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*处理食品前；

*处理生食与熟食之间，或处理不同类型食品之间；

*触摸头发、口鼻、耳朵、衣物后；

*使用卫生间后；

*接触可能污染食品的工具、容器、设备或环境表面后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*处理动物或废弃物后。

2.着装要求：

*上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不得佩戴与食品加工无关的饰物，如戒指、手镯、耳环等。

*不穿工作服、工作鞋进入卫生间或与食品加工无关的区域。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

3.行为禁忌：

*在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。

*不得在食品加工区域或就餐区域吐痰。

*不得将个人物品带入食品加工操作区。

*避免面对食品打喷嚏、咳嗽，如无法避免，应转身并用洁净的纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）食品采购索证索票

采购是食品安全的源头，必须严格把控。

1.选择合规供应商：应从持有有效食品经营许可证的供货商处采购食品及原料，并核实其资质证明文件。

2.索证索票：采购时必须索取并留存供货商出具的购物凭证（如发票、收据等）和食品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全，票物相符，便于追溯。

3.避免采购高风险食品：不采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品，以及法律法规禁止生产经营的食品。

（二）食品验收要点

对采购的食品及原料进行严格验收，是防止不合格食品进入加工环节的重要关口。

1.感官查验：检查食品的色泽、气味、滋味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。

2.标签标识查验：核对食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、成分或配料表等标签内容是否清晰、完整、合规，确保未超过保质期。

3.温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

4.数量与规格：核对到货数量、规格是否与订单一致。

5.不合格处理：对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供货商处理。

（三）食品储存规范

科学合理的储存能有效防止食品腐败变质，减少交叉污染。

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。

2.先进先出原则：食品入库时应记录进货日期，出库时按照“先进先出”的原则，优先使用保质期较短的食品，防止过期。

3.温度控制：

*冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品等）应储存在温度适宜的冷藏设备中。

*冷冻食品应储存在温度适宜的冷冻设备中。

*冷藏、冷冻设