餐巾折花的基本技法.pptVIP

（三）分菜方法餐桌上分菜法旁桌旁分菜法（四）分菜注意事项1.注意卫生2.动作利索3.分量均匀4.合理搭配5.跟上佐料中餐分菜的方法桌上分让式中餐分菜的方法旁桌分让式1、按餐巾折花摆放方式—杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散—盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观—环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。二、餐巾折花的种类和运用2、按餐巾成型后的外观造型分类(1)植物类造型(2)动物类造型(3)实物类造型3、按餐巾花的功能分(1)实用性餐巾花(2)装饰性餐巾花盘花、简单大方三、餐巾花花型的选择1.要根据宴会的性质来选择花型；2.要根据宴会的规模来选择花型；3.要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；4.要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；5.要根据宴会的季节和冷拼来选择花型；四、餐巾花的摆放1.主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。2.将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）3.形状相似的花形错开并对称摆放；4.各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；5.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。五、餐巾折花的基本技法(重点)1.折叠2.推折3.卷4.穿5.翻拉6.捏压操作物品准备摆台就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐工具的工作。摆台的基本要求餐桌摆放设计考究、合理餐位安排有序、符合传统习惯餐具距离均匀、位置正确，顺序正确，成形美观，图案对正，使用方便。讲究卫生。中餐宴会摆台中餐餐桌的合理布局中餐宴会一般用圆桌要把主宾入席与退席的通道留的大一些布局要尽量利用灯光，力求桌面光线明亮柔和台形布局：中心第一/先左后右/近高远低有主席台的要布置会标，没有主席台的要在主桌后面重点装饰主桌设服务台，其余酌情而定常用的餐桌台形布置7桌宴会：可将餐桌安排成教室型或花瓣型2主桌36475主桌234567常用的餐桌台形布置10桌宴会：可将餐桌摆成品字型或方形主桌2365410987主桌2346578109常用的餐桌台形布置大型宴会餐桌摆放主桌23864579141210111315201917161822272523222426333129283032363835344543414042443937大型壁画或宴会会标服务台服务台服务台服务台休息处休息处衣帽间衣帽间致辞台酒水台礼品台席位的安排主人位置代表主人123421席位的安排宾客位置代表主人代表副主人135426781256783412783456桌面摆放1.准备桌面所需要的餐具和用品2.铺台布3.放转台、椅子定位4.摆餐具1、花瓶2、装饰盘3、骨碟4、碗、勺5、味碟6、筷架、长柄汤勺、筷子7、葡萄酒杯8、白酒杯9、水杯10、餐巾11、烟灰缸12、牙签盅13、公用用具12345678910111213综合印象台面设计主题明确，布置符合主题要求餐具颜色、规格协调统一、便于使用整体美观、具有强烈艺术美感操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻、姿态优美，能体现岗位气质西餐的合理布局西餐宴会一般使用长台，台子的大小和台形的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的大小和形状等来安排。台形要做到尺寸对称、出入方便、图案新颖。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。各种常用的台形如一字型、马蹄型、口字型、E字型、T字型、分散型等摆台原则餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套训练步骤铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘西餐台面布置规则及摆放步骤???1、布置规则???2、摆放步骤（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；先上本店名菜时令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当