金黃色葡萄球菌.pptVIP

中毒條件及原因食品攝食污染該類毒素之食品而引起，如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。

1.食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。

2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭(含鐵罐、玻璃罐)食品、香腸、火腿）等加工品為主要原因食品。預防方法(1/2)食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。

2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽(保色抗菌)的添加量是否均勻。

3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。

預防方法(2/2)消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在100℃，加熱10分鐘)。中間型細菌性食品中毒仙人掌桿菌食品中毒病原性大腸桿菌食品中毒仙人掌桿菌

（Bacilluscereus）本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱(於100℃下經1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。分佈及污染途徑本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。原因食品及症狀主要中毒原因食品為受污染之米飯等澱粉含量高的穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為:

(1)嘔吐型:1-5小時，噁心及嘔吐。

(2)下痢型:8-16小時，腹痛及腹瀉。預防方法避免食物受到污染。食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。

*食品中毒的定義-行政院衛生署

在我國，對食品中毒的定義是採狹義之認定，即「因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起的疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等」。2-5食品中毒的定義-美國CDC

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。2-5食品中毒的定義

通俗的說法「食品中毒」係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。食品中毒事件發生之必要條件食品中毒病原感受體傳播媒介食品中毒的一般分類

食品中毒類型細菌性食品中毒化學性食品中毒天然毒素食品中毒類過敏食品中毒細菌性食品中毒致病原因菌潛伏期（小時）沙門氏菌6-72腸炎弧菌2-48金黃色葡萄球菌1-8肉毒桿菌12-30仙人掌桿菌8-16病原性大腸桿菌5-48※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。化學性食品中毒

致病原因物質潛伏期農藥、有毒非法食品添加物等。視攝入量多寡分急性中毒：數分鐘至數小時。慢性中毒：可潛伏數年或更久。砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。天然毒素食品中毒

致病食品種類潛伏期毒貝類(麻痺性貝毒)數分鐘至30分鐘毒河豚10分鐘至數小時毒菇或毒扁豆等數分鐘至數小時類過敏食品中毒

致病原因物質潛伏期不新鮮或腐敗的魚、肉類等。視攝入量多寡由數小時至數天不等。細菌性食品中毒的分類

感染型細菌性食品中毒毒素型細菌性食品中毒中間型細菌性食品中毒感染型細菌性食品中毒

感染型的主要病原菌包括：腸炎弧菌、沙門氏桿菌屬(Salmonellaspp.)、彎曲桿菌屬(Campylobacterspp.)及某些病原性大腸菌。-沙門氏桿菌食品中毒－沙門氏桿菌病-腸炎弧菌食品中毒－腸炎弧菌症-彎曲桿菌食品中毒－彎曲桿菌病-病原性大腸桿菌食品中毒沙門氏桿菌

（Salmonella）本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，酸性環境下(pH4.5)其發育會被抑制。分佈及污染途徑本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。原因食品主要中毒原因食品為受污染的畜