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中式烹调高级模拟题及答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、浸泡

B、加热

C、汆煮

D、蒸制

正确答案：A

2.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、宫保鸡丁

C、蜜汁山芋

D、蚝油牛柳

正确答案：C

3.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

正确答案：C

4.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。

A、鲁菜

B、冀菜

C、闽菜

D、粤菜

正确答案：D

5.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、2:1

B、3:2

C、2:3

D、1:2

正确答案：B

6.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。

A、汾酒

B、味精

C、啤酒

D、果酒

正确答案：A

7.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、180℃

B、160℃

C、140℃

D、102℃

正确答案：D

8.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、下

B、上

C、左右

D、一个

正确答案：D

9.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、菜肴成熟后

B、炝锅时放入

C、加热过程中

D、菜肴装盘时

正确答案：B

10.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加光洁度

B、增加浓度

C、增加风味、开胃解腻

D、增加甜味

正确答案：C

11.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、权利

B、利益

C、善恶

D、义务

正确答案：B

12.下列属于腌腊制品原料的是()。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

正确答案：D

13.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。

A、油亮

B、紧亮

C、稠亮

D、稀亮

正确答案：B

14.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、桂花糯米藕

B、龙穿凤翅

C、八宝鸡翅

D、三色鲜贝串

正确答案：B

15.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、菜类

B、带电设备

C、植物类

D、油类

正确答案：B

16.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。

A、醋熘

B、烧熘

C、滑熘

D、糖熘

正确答案：C

17.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案：D

18.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。

A、光亮

B、油亮

C、透亮

D、明亮

正确答案：C

19.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、武火

正确答案：A

20.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

A、污物

B、黑膜

C、黏液

D、油污

正确答案：B

21.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、镜箱豆腐

B、柴把三丝

C、柴把鸭掌

D、柴把鸡

正确答案：A

22.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。

A、烟气

B、热气

C、水气

D、空气

正确答案：A

23.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、烧煮类菜肴

B、热菜菜肴

C、爆炒类菜肴

D、冷拌菜肴

正确答案：D

24.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、味素

B、盐

C、葱姜汁

D、生抽

正确答案：D

25.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。

A、鲜美

B、脆嫩

C、安全

D、入味

正确答案：C

26.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

A、肋开

B、腹开

C、背开

D、都可

正确答案：A

27.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、敏感度降低

B、消失

C、敏感度增加

D、正常

正确答案：A

28.京都排骨酱中使用的水果是()。

A、草莓

B、香蕉

C、菠萝

D、苹果

正确答案：C

29.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁鸡肫进行剞刀处理

B、鸡肫进行制嫩处理

C、肚仁鸡肫汆断生为佳

D、肚仁剞刀进行制嫩

正确答案：B

30.人的舌头前部对()最敏感。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、甜味

正确答案：D

31.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。

A、组胺

B、氢胺

C、碳胺

D、硫胺

正确答案：A

32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、1:4

B、1:2

C、1:1

D、1:3

正确答案：C

33.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、珠江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、太湖银鱼

D、西湖草鱼

正确答案：B

34.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。