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服务行业西式烹调师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题

1.法餐中三大基础酱汁之一的是____汁。（答案：béchamel/VELOUTé/espagnole）

2.煎牛排时，为防止肉汁流失，通常先煎制肉的____。（答案：表面）

3.制作鞑靼牛排的牛肉需要经过____处理。（答案：冷冻杀菌）

4.西式厨房中用于过滤酱汁的工具是____。（答案：细筛/滤布）

5.制作舒芙蕾的关键原料是打发的____。（答案：蛋白）

6.西餐服务中，面包通常搭配____食用。（答案：黄油）

7.煮意面时，通常在水中加入____和盐。（答案：橄榄油）

8.法式煎鹅肝的常见搭配是____酱。（答案：苹果）

9.罗勒、大蒜、橄榄油和松子是制作____酱的主要原料。（答案：青酱/pesto）

10.牛排熟度中，中心呈粉红色且有少量血水的是____分熟。（答案：五/五成熟）

二、单项选择题

1.下列哪种不属于西式烹调中的干货原料？（）

A.干香菇B.干贝C.通心粉D.面粉

（答案：A）

2.制作马卡龙时，蛋白霜需要打发至什么状态？（）

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状

（答案：C）

3.下列哪种刀具适用于切割面包？（）

A.主厨刀B.面包刀C.剔骨刀D.片刀

（答案：B）

4.西餐中，“àlacarte”指的是？（）

A.套餐B.单点C.自助餐D.快餐

（答案：B）

5.煎制鱼类时，为防止破皮，鱼