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2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.加水过多

B.炒制时间过长

C.控制火候和翻炒时间

D.调料过多

2.在烹饪过程中，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.温油

B.三成热油

C.五成热油

D.七成热油

3.以下哪种调味品在烹饪中不能过量使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.料酒

4.在烹饪红烧类菜肴时，以下哪种调味品不能过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

5.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用热水清洗鱼身

B.用料酒和姜片腌制

C.用食醋浸泡

D.用盐搓洗鱼身

6.在烹饪炒饭时，哪种原料最适合作为配料？()

A.青椒

B.胡萝卜

C.腊肉

D.豆腐

7.在烹饪炖菜时，哪种食材适合先加入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

8.在烹饪糖醋类菜肴时，如何控制糖醋比例？()

A.糖多醋少

B.醋多糖少

C.糖醋比例适中

D.糖醋比例随意

9.在烹饪炒制过程中，如何防止菜肴粘锅？()

A.油温过高

B.油温过低

C.锅具不干净

D.锅具预热不充分

10.在烹饪鱼香肉丝时，以下哪种调味品是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.料酒

E.食盐

F.糖

G.花椒粉

H.豆瓣酱

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的整洁度

D.防止交叉污染

E.食材的储存条件

F.烹饪过程中的温度控制

13.在烹饪炒菜时，以下哪些技巧有助于保持蔬菜的营养和口感？()

A.控制火候和时间

B.先炒易熟食材，后炒不易熟食材

C.食材切得细小均匀

D.使用足够的油温

E.避免长时间高温烹饪

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪肉类时需要考虑的因素？()

A.肉类的部位选择

B.肉类的切割方法

C.肉类的腌制时间

D.肉类的熟度控制

E.肉类的火候掌握

15.在烹饪炖汤时，以下哪些方法有助于提升汤的品质？()

A.先将食材焯水去血水

B.使用新鲜的水源

C.控制炖煮时间

D.适当添加中药材

E.使用密封性能好的锅具

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常会使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，其中‘火候’的掌握与以下哪个因素密切相关？

17.在烹饪鱼时，为了去除腥味，除了用料酒和姜片腌制外，还可以使用以下哪种方法？

18.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法要求油温控制在多少度左右最为适宜？

19.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法通常使用哪种锅具？

20.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法的特点是利用哪种介质进行加热？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.所有肉类在烹饪前都需要进行腌制。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用酱油可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，蔬菜应该先于肉类下锅炒制。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用豆瓣酱可以增加菜肴的鲜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的营养和口感。

27.在中式烹调中，如何根据食材的特性和烹饪要求选择合适的烹饪方法？

28.请列举几种中式烹调中常用的调味品及其作用。

29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

30.在中式烹调中，如何确保烹饪过程中的食品安全？

2025年中式烹调师(中级)考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】控制火候和翻炒时间可以保持菜肴的原汁原味，避免过度烹饪或调料掩盖食材的原味。

2.【答案】C

【解析】五成热油适合炒制蔬菜，这样既能保证蔬菜的口感，又能使蔬菜中的营养成分得到保留。

3.【答案】A

【解析】酱油过量使用会掩盖食材的本味，影响菜肴的整体口感。