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餐饮企业食品安全管理操作手册

前言

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面、可操作的食品安全管理指导方案，帮助企业建立健全食品安全管理体系，规范操作行为，有效预防食品安全风险，确保向消费者提供安全、放心的食品。

本手册依据国家相关法律法规及标准制定，适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。企业应结合自身实际情况，组织全体员工认真学习、严格执行，并根据法律法规及经营状况的变化，定期对手册内容进行评审和修订。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强餐饮服务食品安全管理，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有与食品采购、储存、加工、供应、餐饮具清洗消毒、环境卫生控制等相关的人员和操作环节。

1.3基本原则

1.预防为主：将食品安全风险防控贯穿于食品经营全过程，采取有效措施防止食品安全事故的发生。

2.全员参与：企业负责人对食品安全负总责，所有员工均有责任遵守本手册规定，确保食品安全。

3.全过程控制：对食品从采购、验收、储存、加工、制作、供应到餐饮具清洗消毒等各个环节实施严格管控。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行自查、评估，不断完善管理措施，提升食品安全管理水平。

第二章人员管理与职责

2.1食品安全管理人员

1.企业应设立专职或兼职食品安全管理人员，负责组织制定和实施食品安全管理制度、开展员工培训、进行日常检查、处置食品安全隐患等工作。

2.食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，并按规定参加食品安全培训。

2.2从业人员健康管理

1.从业人员（包括新入职员工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2.3从业人员培训与个人卫生

1.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。

2.从业人员应保持良好的个人卫生：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手并消毒。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物。

*操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

*避免在操作区内从事与食品加工无关的活动。

第三章采购与验收

3.1供应商管理

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.对供应商的资质证明（营业执照、食品生产/经营许可证等）进行查验和留存。

3.定期对供应商进行评价，淘汰不符合要求的供应商。

3.2采购要求

1.采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准。

2.不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

3.采购时应索取并留存购货凭证（发票、收据等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.3验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。

2.验收内容包括：

*感官性状：检查食品的颜色、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

*保质期：核对食品的生产日期、保质期，确保未过期。

*包装：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、标签不清晰等情况。

*温度：对需冷藏、冷冻的食品，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

3.对验收合格的食品及原料，及时入库；对不合格的，应拒收并做好记录，及时通知供应商处理。

第四章储存管理

4.1储存场所与设施

1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

2.根据食品特性设置相应的储存设施，如冰箱、冰柜、冷库、货架等，并定期维护保养，确保其正常运行。

3.储存设施应分区、分类设置，并有明显标识，防止交叉污染。

4.2储存要求

1.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

2.不同类型的食品应分开存放：

*生食品、半成品、熟食品应分区域或分容器存放。

*肉类、禽类、水产品等动物性食品与植物性食品应分开存放。

*食品添加剂应专人专柜