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厨师试题及答案大全集

一、单选题（每题1分，共15分）

1.在烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？（）

A.食盐B.酱油C.料酒D.白糖

【答案】C

【解析】料酒主要用于去腥增香。

2.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（）

A.温度低，时间长B.温度高，时间短C.温度低，时间短D.温度高，时间长

【答案】B

【解析】爆炒技法的主要特点是温度高，时间短。

3.下列哪种食材属于冷鲜肉？（）

A.冷冻肉B.冷却肉C.熟肉D.烧烤肉

【答案】B

【解析】冷却肉属于冷鲜肉。

4.在西餐中，以下哪种酱汁属于白酱类？（）

A.蛋黄酱B.布尔格意酱C.维也钠酱D.酸奶油酱

【答案】B

【解析】布尔格意酱属于白酱类。

5.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要作用是（）

A.去除异味B.增加口感C.去除水分D.增加风味

【答案】D

【解析】腌制技法的主要作用是增加风味。

6.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）

A.煮B.炖C.炒D.烤

【答案】C

【解析】炒属于干热烹饪。

7.在烹饪中，以下哪种食材属于高蛋白食材？（）

A.糖B.米饭C.鸡蛋D.水果

【答案】C

【解析】鸡蛋属于高蛋白食材。

8.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要作用是（）

A.去除异味B.增加口感C.去除水分D.增加风味

【答案】A

【解析】焯水技法的主要作用是去除异味。

9.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）

A.炒B.炸C.煮D.烤

【答案】C

【解析】煮属于湿热烹饪。

10.在西餐中，以下哪种菜式属于前菜？（）

A.主菜B.沙拉C.甜点D.面包

【答案】B

【解析】沙拉属于前菜。

11.烹饪中常用的“挂糊”技法，其主要作用是（）

A.增加口感B.增加风味C.保护食材D.增加色泽

【答案】C

【解析】挂糊技法的主要作用是保护食材。

12.下列哪种食材属于海产品？（）

A.猪肉B.牛肉C.鱼类D.家禽

【答案】C

【解析】鱼类属于海产品。

13.在中餐中，以下哪种烹饪方法属于炒技法？（）

A.煮B.炖C.炒D.烤

【答案】C

【解析】炒属于炒技法。

14.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要作用是（）

A.去除异味B.增加口感C.去除水分D.增加风味

【答案】B

【解析】蒸技法的主要作用是增加口感。

15.下列哪种调味料主要用于增加鲜味？（）

A.食盐B.酱油C.味精D.白糖

【答案】C

【解析】味精主要用于增加鲜味。

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于西餐中常用的酱汁？（）

A.蛋黄酱B.布尔格意酱C.维也钠酱D.酸奶油酱E.芥末酱

【答案】A、B、C、D

【解析】西餐中常用的酱汁包括蛋黄酱、布尔格意酱、维也钠酱和酸奶油酱。

2.以下哪些属于烹饪中常用的干热烹饪方法？（）

A.炒B.炸C.烤D.炖E.蒸

【答案】A、B、C

【解析】烹饪中常用的干热烹饪方法包括炒、炸和烤。

3.以下哪些属于烹饪中常用的湿热烹饪方法？（）

A.煮B.炖C.烤D.蒸E.炒

【答案】A、B、D

【解析】烹饪中常用的湿热烹饪方法包括煮、炖和蒸。

4.以下哪些属于中餐中常用的炒技法？（）

A.炒B.炸C.烤D.炖E.蒸

【答案】A、B

【解析】中餐中常用的炒技法包括炒和炸。

5.以下哪些属于烹饪中常用的腌制技法？（）

A.腌制B.焯水C.挂糊D.炖E.蒸

【答案】A、B

【解析】烹饪中常用的腌制技法包括腌制和焯水。

三、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的“焯水”技法，其主要作用是______。

【答案】去除异味

2.烹饪中常用的“挂糊”技法，其主要作用是______。

【答案】保护食材

3.在西餐中，以下哪种酱汁属于白酱类？______。

【答案】布尔格意酱

4.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要作用是______。

【答案】增加口感

5.下列哪种调味料主要用于增加鲜味？______。

【答案】味精

四、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是温度低，时间长。（）

【答案】（×）

【解析】爆炒技法的主要特点是温度高，时间短。

2.在烹饪中，以下哪种食材属于冷鲜肉？冷却肉。（）

【答案】（√）

【解析】冷却肉属于冷鲜肉。

3.烹饪中常用的“腌制”技法，其主要作用是去除异味。（）

【答案】（×）

【解析】腌制技法的主要作用是增加风味。

4.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？煮。（）

【答案】（×）

【解析】煮属于湿热烹饪。

5.在西餐中，以下哪种菜式属于前菜？主菜。（）

【答案】（×）

【解析】主菜属于主菜，前菜属于前菜。

6.烹饪中常用的“挂糊”技法，其主要作用是增加色泽。（）

【答案】（×）

【解析】挂糊技法的主要作用是保护食材。

7.下列哪种食材属于海产品？猪肉。（）

【答案】（×）

【解析】猪肉属于肉类，不属于海产品。

8.在中餐中，以下哪种烹饪方