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果蔬复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种果实类型通常由一个子房发育而来，果皮较薄，种子与果肉紧密相连？

A.柑果

B.浆果

C.核果

D.瓠果

2.影响果蔬呼吸作用强度的主要环境因素不包括？

A.温度

B.湿度

C.氧气浓度

D.光照强度

3.果蔬采后发生冷害的主要原因是？

A.温度过高，蒸腾加剧

B.温度过低，细胞结构受损

C.缺氧导致无氧呼吸

D.乙烯积累过快

4.下列哪种保鲜方法主要利用降低温度来抑制呼吸作用和微生物活动？

A.气调贮藏

B.减压贮藏

C.冷库贮藏

D.化学药剂处理

5.果蔬加工中，制作果酱的主要工艺环节不包括？

A.破碎

B.热处理

C.脱水干燥

D.调节pH值和加糖

6.导致果蔬采后生理衰老的主要激素是？

A.赤霉素

B.细胞分裂素

C.乙烯

D.生长素

7.评价果蔬硬度时，通常使用的工具是？

A.糖度计

B.酸度计

C.质地计

D.气体分析仪

8.下列哪种贮藏方式最适合对新鲜度要求极高的叶菜类？

A.高温短时贮藏

B.高湿低温贮藏

C.低温低湿贮藏

D.气调真空包装

9.果蔬采后，影响其耐贮藏性的重要内在因素是？

A.含水量

B.糖酸比

C.呼吸强度

D.以上都是

10.我国南方地区冬季生产反季节果菜，主要依靠的技术是？

A.塑料大棚覆盖

B.温室加温通风

C.地下贮藏窖

D.遮阳网覆盖

二、填空题（每空1分，共15分）

1.果蔬的生物学特性包括__________、__________、__________和__________等方面。

2.影响果蔬采后呼吸作用类型的主要因素是氧气浓度，通常在低氧条件下发生__________。

3.果蔬采后常见的生理病害有__________、__________和__________。

4.贮藏果蔬时，保持适宜的__________和__________是关键。

5.果蔬加工的目的主要有__________、__________和__________等。

6.“无公害农产品”、“绿色食品”和“有机食品”是按__________程度分类的果蔬产品。

7.果蔬品质主要包括外观品质、风味品质、营养价值、__________和__________等。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.采后生理

2.乙烯

3.贮藏寿命

4.果蔬加工

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响果蔬呼吸作用强度的环境因素。

2.简述果蔬冷害和热害的主要区别。

3.简述气调贮藏（CA贮藏）的原理及其主要优点。

4.简述果蔬加工对原料品质的基本要求。

五、论述题（10分）

试述影响果蔬贮藏寿命的主要因素及其相互关系，并提出相应的保鲜对策。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.D

10.B

二、填空题

1.生长发育特性，采后生理特性，分类特征，经济价值

2.无氧呼吸

3.冷害，热害，萎蔫

4.温度，湿度

5.延长贮藏期，提高产品价值，综合利用与增值

6.安全

7.质地，安全性

三、名词解释

1.采后生理：指果蔬离开母体后，在采后继续进行的生命活动过程，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、采后病害等。

2.乙烯：一种植物激素，对果蔬的成熟、衰老以及采后呼吸作用有显著的调控作用。

3.贮藏寿命：指果蔬在特定贮藏条件下保持其基本食用品质和安全性的时间长度。

4.果蔬加工：指利用物理、化学或生物等方法，改变果蔬的原料形态、性质或品质，以利于贮藏、运输、销售或提高其利用价值的操作过程。

四、简答题

1.环境因素对果蔬呼吸作用强度的影响主要包括：温度，在一定范围内，温度升高，呼吸作用强度增强，超过最适温度后，强度急剧下降；氧气浓度，氧气浓度高时，进行有氧呼吸，强度较强；氧气浓度低时，进行无氧呼吸，虽然初期强度可能较高，但会产生酒精等有害物质，且能量释放少；湿度，过高湿度会加剧蒸腾作用，间接影响呼吸；二氧化碳浓度，较高浓度的二氧化碳会抑制呼吸作用。

2.冷害主要发生在果蔬未经过预冷或