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2025年职业技能中式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理鲜鱼的关键步骤是？

A.直接油炸定型

B.剖背去内脏后腌制

C.整鱼蒸制

D.剪去鱼鳃后焯水

2、糖醋排骨的糖色炒制最佳油温是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

3、腌制肉类时，常用的去腥增香调料是？

A.白醋+料酒

B.花椒+八角

C.香油+姜片

D.酱油+五香粉

4、制作拔丝地瓜的关键火候控制是？

A.大火收汁

B.小火慢煮

C.中火翻炒

D.文火熬制

5、中式面点中，制作包子褶子的最佳手法是？

A.推拉式

B.滚卷式

C.揪捏式

D.撕扯式

6、炖汤时，加入料酒的最佳时机是？

A.火烧开后

B.火烧开后10分钟

C.火烧开后30分钟

D.汤底沸腾时

7、中式冷盘刀工技法中，“推拉刀法”最适用于？

A.切萝卜片

B.切黄瓜条

C.切鸡丝

D.切土豆丝

8、制作麻婆豆腐的豆瓣酱选择应侧重？

A.酱油比例高

B.辣度中等

C.豆腐乳混合

D.糖分充足

9、中式烹饪中，控制菜肴咸淡的关键步骤是？

A.调味后静置10分钟

B.摆盘后补味

C.火候收汁后补盐

D.调味前直接尝味

10、制作清汤类菜肴时，常用的去腥增鲜方法不包括？

A.加姜片焯水

B.加葱结蒸制

C.加料酒炖煮

D.加白糖提鲜

11、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用哪种预处理方法？

A.蒸制

B.焯水

C.焯后过油

D.冷藏

12、炒青菜时控制火候的关键在于？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.先大火后中火

D.火候随意

13、中式调味中，盐的基础作用是？

A.增鲜

B.去腥

C.提味

D.软化质地

14、食品安全中，生熟食材处理应遵循？

A.同时清洗

B.同一砧板操作

C.生熟分开

D.随意摆放

15、直刀切法的适用场景是？

A.切薄片

B.切丁

C.切丝

D.切块

16、炖煮肉类时，焯水最佳时间为？

A.3分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

17、爆炒类菜肴常用哪种火候？

A.中火

B.小火

C.大火快炒

D.慢火焖制

18、腌制肉类最佳时间与腌制液浓度关系？

A.浓度高时间短

B.浓度低时间长

C.无关

D.时间越长越好

19、焯水去腥时，哪种水温最有效？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.泡沫水

20、中式刀工中，切丝厚度一般为？

A.0.1厘米

B.0.3厘米

C.0.5厘米

D.1厘米

21、中式烹调中，爆炒类菜肴最关键的火候控制是？

A.大火快炒（约180℃）

B.中火慢炒（约120℃）

C.小火煨炖（约90℃）

D.文火蒸制（约70℃）

22、处理腥味较重的食材（如鱼）时，最常用的预处理方法是？

A.干腌法（撒盐揉搓）

B.湿腌法（加醋浸泡）

C.焯水法（沸水烫煮）

D.冷冻法（-18℃保存）

23、中式复合味型中，“酸甜苦辣咸鲜”的味觉平衡属于哪种味型？

A.酸甜味型（如糖醋里脊）

B.咸鲜味型（如红烧肉）

C.五味调和型（如佛跳墙）

D.辛香味型（如白切鸡）

24、食品安全中，生熟食材的存放原则是？

A.两者混放方便取用

B.生熟分开并冷藏

C.生食用后立即清洗熟食

D.生熟交替存放减少空间占用

25、刀工“片”的规范操作中，正确握刀方式是？

A.刀刃朝上，拇指抵住刀背

B.刀刃朝下，食指抵住刀背

C.刀刃朝右，中指抵住刀背

D.刀刃朝左，无名指抵住刀背

26、发酵面团达到最佳状态时，其质地特征是？

A.干硬开裂

B.表面光滑有气孔

C.无弹性且易碎

D.湿黏不透气

27、炖煮肉类时，通常先进行哪道预处理？

A.焯水去腥

B.腌制入味

C.油炸定型

D.冷冻紧实

28、腌制肉类时，最佳时间范围是？

A.10分钟至1小时

B.30分钟至2小时

C.2小时至4小时

D.4小时以上

29、冷冻保存的蔬菜，最佳食用期限是？

A.1周内

B.1-3个月

C.6个月以上

D.1年内

30、糖醋汁中醋的添加时机是？

A.糖色炒制时加入

B.食材炖煮过程中加入

C.调味平衡前加入

D.出锅前5分钟加入

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下哪种食材预处理方法能有效去除农残？

A.盐渍法

B.碱水浸泡

C.酒精喷洒

D.食用碱水浸泡

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