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品牌连锁餐饮供应链管理操作规范

一、总则

1.1目的与意义

本规范旨在建立并完善品牌连锁餐饮企业的供应链管理体系，通过标准化的操作流程、严格的质量控制及高效的协同机制，确保食材与物料的安全、新鲜、及时供应，降低运营成本，提升顾客满意度，最终支撑品牌的持续健康发展。

1.2适用范围

本规范适用于品牌旗下所有直营门店、加盟门店（如适用）以及供应链相关的各职能部门，包括但不限于采购、仓储、物流、品控及门店运营等。

1.3基本原则

供应链管理应遵循以下基本原则：

*安全第一原则：将食品安全与质量置于首位，严格遵守相关法律法规及企业标准。

*效率优先原则：优化流程，减少环节，提高供应链整体响应速度和运作效率。

*成本可控原则：在保证质量与效率的前提下，通过科学管理降低供应链综合成本。

*协同共赢原则：与供应商建立长期稳定的战略合作关系，实现互利共赢。

*持续改进原则：定期评估供应链绩效，识别问题并持续优化。

二、采购管理规范

2.1采购品类规划与标准制定

*根据门店菜单及经营需求，制定详细的食材、辅料、包装材料及非食品类物料的采购品类清单。

*针对每类采购品项，明确其质量标准、验收标准、规格型号、包装要求及保质期要求，并形成书面文件。对于关键食材，应制定可追溯的原料标准。

2.2供应商选择与评估

*供应商准入：建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）、生产能力、质量控制体系、供货稳定性、社会责任及信誉等进行全面审核与实地考察。

*供应商评估：建立供应商动态评估机制，定期从质量、价格、交期、服务、合规性等方面对供应商进行综合评价，评估结果作为合作调整及订单分配的重要依据。

*战略合作：对于核心品类及重要供应商，鼓励发展长期战略合作关系，共同参与产品研发与质量提升。

2.3采购执行与订单管理

*需求汇总：各门店根据销售预测及库存状况，定期提报采购需求，由总部或区域采购中心统一汇总。

*采购计划：采购部门根据需求汇总、库存水平及市场行情，制定合理的采购计划。

*订单下达：采用标准化的采购订单格式，明确品名、规格、数量、单价、总金额、交货日期、交货地点、质量要求及违约责任等。订单下达应通过书面或系统方式，并确保双方确认。

*订单跟踪：采购人员需对订单执行情况进行跟踪，确保供应商按时、按质、按量交货。

2.4采购价格管理

*建立价格监测与比价机制，定期收集市场价格信息，确保采购价格的合理性与竞争力。

*对于大宗商品及长期采购项目，可采用招标、询价等方式确定最优价格。

*价格调整需履行必要的审批程序，并及时更新采购系统数据。

2.5结算管理

*严格按照合同约定的结算方式、账期进行货款结算。

*财务部门应对结算凭证（如发票、入库单、验收单）的完整性与合规性进行审核。

三、仓储管理规范

3.1仓库规划与布局

*仓库应选址合理，具备良好的通风、采光、防潮、防虫、防鼠、防火、防盗条件。

*根据物料特性（如常温、冷藏、冷冻）进行区域划分，设置明显标识。不同类别、不同批次的物料应分区存放，避免交叉污染。

*库内动线设计合理，便于物料的存取与盘点。

3.2入库管理

*到货验收：物料送达后，仓库人员应会同品控人员（如设置）根据采购订单及验收标准，对物料的数量、规格、外观、保质期、温度（冷藏/冷冻品）、合格证明等进行严格验收。

*不合格处理：对验收不合格的物料，应立即隔离存放，并通知采购部门及供应商进行处理（如退货、换货）。

*入库登记：验收合格的物料，应及时办理入库手续，准确录入库存管理系统，并粘贴标识（品名、规格、批次、入库日期、保质期等）。

3.3存储与保管

*物料应按照“先进先出”（FIFO）原则进行存储和发放，确保物料在保质期内使用。

*堆码规范，符合安全要求，防止倒塌和损坏。物料与地面、墙壁之间应留有适当距离。

*定期检查库存物料的质量状况，对临近保质期的物料及时预警并优先处理。

*冷藏、冷冻库应严格控制温度，并进行24小时监控与记录，确保设备正常运行。

3.4出库管理

*仓库根据经审批的出库单（如调拨单、配送单）进行发货。

*发货前应对物料的品名、规格、数量、批次等进行复核，确保准确无误。

*物料出库后，应及时更新库存管理系统，确保账实相符。

3.5库存盘点与周转

*建立定期库存盘点制度（如月度、季度、年度），确保账、物、卡一致。

*对盘点差异应及时查明原因，并按规定程序进行处理。

*分析库存结构，优化库存水平，减少呆滞料和库存积压，提高库存周转率。

3.6仓库安全与卫生

*严