2025《国内外清酒的研究进展文献综述》1900字.docxVIP

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国内外清酒的研究进展文献综述

1国外清酒的研究进展

清酒作为日本的国酒，日本专家对其进行了相关研究，爱媛大学医学系奥田教授在清酒的酒糟提取液及原液中检测出胰岛素活性物质，这种物质可以对糖尿病起到防治作用，对糖尿病的治疗提供了一条新思路，同时他还在酒糟提取液中发现了能破坏由癌细胞分泌出的毒激素的物质，但具体物质尚不明确[15]。仓敷艺术科学大学的须见教授在试验中给近百人测试，让他们喝下100~200mL的清酒，试验结果得出血栓溶解酶活性升至原来的1.7倍，证明日本清酒对血栓形成有防治作用；日本学者今安聪于清酒酒曲中检测出5种组织朊酶-L抑制剂，这种抑制剂可以抑制朊酶-L分解骨胶原，造成钙流失，对骨质疏松症有一定的预防效果[16]。AtsushiT等人[17]研究清酒发酵过程中的微生物菌群和化学成分的变化，发现乳酸杆菌是清酒发酵前期的主要细菌，而由于曲霉的代谢使得乳酸、葡萄糖、异麦芽糖和总游离氨基酸含量在发酵过程中增加。KatsumiH等人[18]对18个不同品种、种植年份和面积以及抛光率的大米样品进行了分析，分析了影响清酒中阿魏酸、阿魏酸乙酯和味觉活性焦谷氨酰(pGlu)肽水平的因素，结果表明，使用阿魏酸含量低的大米可能会减少清酒中阿魏酸的不良味道。此外，使用低蛋白大米可能会减少苦味肽的不良味道，并增加清酒中(pGlu)肽-乙酯的味道。Hye-RyunKim等人[19]采用气相色谱/质谱联用仪对清酒中的挥发性风味成分进行定量分析，检测出苯乙醇和异戊醇是清酒中杂醇油的主要成分，在部分清酒中检测出高含量的己酸乙酯，这代表其中含有较高含量的果香。Ji-SuYu等人[20]为解决清酒的浑浊度问题，对清酒中的细菌（硫杆菌）进行分离，并对其进行10天的酒精测试，表明硫杆菌具有高达6%的酒精耐受性，当酒精度高于6%时，其增殖率下降。在耐热性实验中发现，在90℃加热1min时，细菌数量有明显减少。IsogaiA等人[21]对陈酿的清酒气味（hineka）进行研究，结果表明二甲基三硫（DMTS）为其关键成分，而DMTS的形成与D-甲基叔丁基醚有关。

2国内清酒的研究进展

目前国内对清酒的酿造指标没有明确规定，且由于清酒与黄酒的酿制工艺较为相似，因此国内生产加工的清酒也被列为黄酒的一种[13]。随着国民对清酒的关注程度越来越高，以不同原料制作清酒的产品接踵而至，如以玉米作为原料或辅料酿制的清酒[22]，其脂肪含量相比传统清酒减少近一半，适合酿制高品质清酒[23]；以糯米为原料制作出的干甜糯米清酒具有酒体清澈、酸甜适中且酒精度适当的特点[24]，且含有种类丰富的氨基酸，糖分也易于人体吸收，具有健脾胃等功效[25]。黑米中蛋白质含量约为大米的3倍，并且在黑米中检测出8种人体必需氨基酸，其总量约比大米高13%～20%，此外，在黑米中还检测出大量的维生素及矿物元素，黑米清酒是由黑米和大米为原料酿制而成，研究表明适量饮用黑米清酒可以促进人体新陈代谢、通筋活血，以达到增强体健的功能[26]。青稞生长于中国西藏、青海等高原地区，张海涛等人[27]在青稞中检测出多种微量元素及氨基酸，证明青稞可作为一种优秀的清酒原料，因此青稞清酒在国内研究中也较为广泛。杜木英等人[28]检测出传统优质青稞酒氨基酸含量为110.912mg/100mL，含有较丰富的矿物质和维生素B1，维生素B2，维生素C等；并从中检测出48种香气成分，包括醇、醛、酸、酯、酮类及少量酚等。周建弟等人[29]通过以环磷酰胺（CTX）作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的试验方法，检测出含有五种中草药提取物的黄酒具有增强人体免疫力的效果。

参考文献

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黄露.高血压病中医证治规律的文献研究[D].湖南中医药大学,2015.

FeiS,JianW,YibinY,BobinL,TaoJ.DifferentiationofChinesericesakesfromdifferentwineriesbasedonm