食品工艺学复习提纲.ppt

食品工艺学知识要点

绪论食品工艺学的涵义；食品工艺学的研究对象；食品工艺学的研究内容；食品加工制造中必须注意的三个问题；食品工艺学的学习方法。

第一篇第一章果蔬中的有机酸主要有哪些；果蔬中的酶类主要有哪两类；甜度的定义;灰分的定义；淀粉的糊化与老化；

第一篇第一章果蔬中纤维素和半纤维素的含量；果蔬中的蛋白质和氨基酸对果蔬的色、味、形有何影响；果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些；大豆蛋白的溶解度NSI；豆腥味的产生途径及脱腥方法。

第一篇第二章肉类在加热过程中脂肪的变化；鱼类和其他动物在组成成分上的不同点；鱼类氮化合物代谢排泄类型；乳蛋白包含哪三类蛋白质；酪蛋白和乳脂质的定义；乳