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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排内部温度达到多少℃时属于五分熟？

A.35-45℃

B.45-55℃

C.55-65℃

D.65-75℃

2、制作法式黄油酱时，黄油融化温度应控制在什么范围？

A.80-90℃

B.115-125℃

C.130-140℃

D.150-160℃

3、制作千层酥皮时，烤箱温度应设定为多少℃以上？

A.150℃

B.180-200℃

C.220℃

D.250℃

4、鸡胸肉解冻的正确方法是？

A.直接放入冰箱冷藏解冻

B.用流水冲洗加速解冻

C.阳台自然风干解冻

D.油炸后解冻

5、制作高汤时，食材应如何处理以提取最佳风味？

A.煮沸后立即过滤

B.慢火熬煮4-6小时

C.高温快煮30分钟

D.用冷水萃取

6、奶油打发至六分发的状态特征是？

A.体积膨胀1倍，轻微结块

B.体积膨胀2倍，能立住尖角

C.体积膨胀3倍，完全凝固

D.体积膨胀4倍，流动性强

7、以下哪种奶酪适合用于烤箱烘烤？

A.帕玛森干酪

B.布里奶酪

C.马苏里拉奶酪

D.帕尔马干酪

8、烤箱预热的最短和最长建议时间是多少？

A.5分钟/30分钟

B.10分钟/45分钟

C.15分钟/30分钟

D.20分钟/60分钟

9、每公斤肉类搭配的盐量应为多少克？

A.1-2克

B.2-3克

C.5-8克

D.10-15克

10、制作红酱时，需要加入哪种食材增强颜色和风味？

A.洋葱丁

B.番茄膏

C.菠菜叶

D.香草束

11、西式烹调中，用于腌制牛肉的常见酸性物质是？

A.食用醋

B.柠檬汁

C.番茄酱

D.酱油

12、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前进行哪种处理？

A.整体蒸煮

B.去壳留肉

C.去内脏清洗

D.真空包装

13、制作意式千层面时，最适宜的奶酪种类是？

A.帕玛森芝士

B.布里芝士

C.帕尔马干酪

D.莫扎里拉

14、西式冷盘中的鹅肝酱通常需添加哪种稳定剂？

A.明胶

B.柠檬酸

C.淀粉

D.蔗糖

15、制作法式洋葱汤时，洋葱需经过几道刀工处理？

A.切片

B.切丝

C.切末

D.切丁

16、西式烘焙中，制作千层酥皮时需使用的油脂是？

A.椰子油

B.无盐黄油

C.棕榈油

D.橄榄油

17、制作日式照烧鸡时，糖与酱油的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

18、西式烹饪中，处理带骨鱼时最关键的步骤是？

A.去鳞去内脏

B.剖背去鱼刺

C.鱼身改刀

D.填充馅料

19、制作法式舒芙蕾时，打发蛋白的关键控制点是？

A.温度25℃

B.打发至硬性发泡

C.添加玉米淀粉

D.混合巧克力酱

20、西式酱汁中，用于制作荷兰酱的增稠剂是？

A.明胶

B.淀粉

C.鸡蛋清

D.酵母粉

21、鸡肉腌制时，哪种调料能显著提升嫩滑口感？

A.白糖

B.盐

C.柠檬汁

D.酒精

22、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

23、烤箱烤制时，温度突然升高会导致哪种问题？

A.表皮焦糊

B.内部过熟

C.营养流失

D.均匀受热

24、制作意式千层面时，最适宜的奶酪种类是？

A.帕玛森

B.莫扎里拉

C.帕尔玛干酪

D.帕尔马火腿

25、煎牛排时，如何判断最佳熟度？

A.肉汁透明

B.肉汁半透明

C.肉汁浑浊

D.无肉汁

26、制作舒芙蕾时，打蛋盆温度应控制在？

A.室温

B.5°C以下

C.20°C

D.30°C

27、法式鹅肝冷切时，最适宜的切割厚度是？

A.3mm

B.5mm

C.8mm

D.1mm

28、制作法式洋葱汤时，洋葱需炒制至何种状态？

A.完全焦糖化

B.略带焦边

C.全部软化

D.保留青色

29、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标志是？

A.提起打蛋器有尖角

B.打蛋盆倒置不落地

C.简单静置

D.表面光滑无气泡

30、处理带鱼时，去腥最有效的方法是？

A.醋水浸泡

B.蜂蜜涂抹

C.蒜蓉腌制

D.面粉裹衣

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调师常用的刀工分类包括以下哪些？

A.削片刀法

B.滚刀块切法

C.滚刀片切法

D.排刀切法

32、制作法式焗蜗牛的关键步骤不包括以下哪项？

A.蜗牛用白葡萄酒腌制

B.淋入白葡萄酒后烘烤

C.蜗牛壳需提前消毒

D.表面撒欧芹碎装饰

33、以下哪些设备属于西式厨房常用消毒工具？

A.高