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2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(5套试题)

2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析(篇1)

【题干1】烹饪中控制火候的关键因素不包括以下哪项？

【选项】A.炉具类型B.原料质地C.环境温度D.烹饪时间

【参考答案】C

【详细解析】环境温度对室内烹饪火候影响较小，主要取决于炉具热源强度（A）、原料导热性（B）和操作时间（D）。例如油炸时需快速升温锁住水分，而炖煮需小火慢煨，与温度关联度较低。

【题干2】下列哪种食材在烹饪前需进行焯水处理？

【选项】A.鸡胸肉B.胡萝卜C.绿叶菜D.鲜虾

【参考答案】C

【详细解析】绿叶菜（如菠菜）焯水可去除草酸和农药残留，同时保持翠绿口感。鸡胸肉焯水易流失蛋白质，胡萝卜需先切块再焯水，鲜虾需快速过冰水保持弹牙。

【题干3】食品安全法规规定，生熟食品加工区应保持的最小距离是？

【选项】A.50cmB.60cmC.80cmD.100cm

【参考答案】B

【详细解析】GB14881-2013规定生熟交叉区域需保持60cm以上物理隔离，防止交叉污染。距离过近易滋生细菌，过远则不符合空间利用原则。

【题干4】糖色炒制时，糖的熔化温度范围是？

【选项】A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需控制温度在160-180℃（琥珀色），超过200℃会生成有害物质。具体判断可通过糖液呈现深琥珀色且起泡密集为标准。

【题干5】制作酱牛肉时，最佳腌制温度是？

【选项】A.4℃B.10℃C.20℃D.30℃

【参考答案】A

【详细解析】低温腌制（4℃）可延缓蛋白质变性速度，使肉质更嫩滑。室温（20℃）易导致表面氧化发黑，高温（30℃）加速腐败变质。

【题干6】以下哪种烹饪技法属于高温快炒？

【选项】A.炖B.炸C.焯D.焖

【参考答案】B

【详细解析】高温快炒（如滑炒、爆炒）需在200℃以上快速翻炒，保持食材脆嫩。炸（B）虽用油温高，但属于油传热方式；炖（A）为小火慢煮，焯（C）为水传热，焖（D）需密闭保温。

【题干7】烹饪中勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升口感B.增加黏稠度C.控制火候D.灭菌消毒

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成凝胶，使汤汁浓稠挂勺。A选项是间接效果，C需通过火候控制实现，D需高温灭菌手段。

【题干8】以下哪种调味品属于酸性调味品？

【选项】A.酱油B.醋C.白糖D.味精

【参考答案】B

【详细解析】醋（pH3）为典型酸性调味品，可平衡油腻感。酱油（A）呈弱酸性（pH6-7），白糖（C）中性，味精（D）为咸味增强剂。

【题干9】烹饪中过油的主要目的是？

【选项】A.脱水B.熟化C.去腥D.翻面

【参考答案】B

【详细解析】过油（160-180℃）使食材快速定型并初步熟化，同时去除腥味。A选项适用于油炸脱水，C需焯水处理，D是操作动作而非目的。

【题干10】食品安全三证不包括？

【选项】A.食品生产许可证B.餐饮服务许可证C.健康证D.环境卫生许可证

【参考答案】D

【详细解析】三证指食品生产许可证（A）、餐饮服务许可证（B）、健康证（C）。环境卫生许可证（D）属于地方性备案文件，非全国统一要求。

【题干11】烹饪中挂糊与上浆的主要区别是？

【选项】A.淀粉量B.水分比例C.烹饪温度D.淀粉种类

【参考答案】B

【详细解析】挂糊（如蛋糊）淀粉量高（20-30%）、水分少，适合油炸；上浆（如蛋清浆）淀粉量低（5-10%）、水分多，适合快炒。C选项为次要因素，D不涉及。

【题干12】以下哪种烹饪方式最易导致营养流失？

【选项】A.炖B.炒C.焯D.焖

【参考答案】C

【详细解析】焯水（C）需高温煮沸，维生素C等水溶性营养素流失率可达70%。炖（A）小火慢煮损失较少，炒（B）时间短损失可控，焖（D）需密闭保温。

【题干13】烹饪中勾芡的淀粉种类通常选择？

【选项】A.淀粉B.玉米淀粉C.淀粉浆D.面粉

【参考答案】B

【详细解析】玉米淀粉（B）透明度高、黏性强，适合羹汤类；淀粉（A）为通用术语，淀粉浆（C）需现配，面粉（D）需糊化处理。

【题干14】食品安全五常法不包括？

【选项】A.常规管理B.常态化C.常规检查D.常规培训

【参考答案】D

【详细解析】五常法指常整理（A）、常整顿（B）、