新疆师范高等专科学校《食品质量与安全专业导论》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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新疆师范高等专科学校《食品质量与安全专业导论》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）

A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维

2、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

3、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）

A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻

4、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

5、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计

6、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

7、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

8、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

9、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

10、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

11、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.豆类

12、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

13、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据

14、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）

A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气

15、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）

A.pH4.5

B.pH4.5-7.0

C.pH7.0-9.0

D.pH9.0

16、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

17、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

18、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）

A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当

19、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.铁B.钙C.锌D.硒

20、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（